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1
Préchauffer le four à 160 °C.
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2
Désosser les cuisses de lapin en suivant les fibres, puis couper la chair en cubes de 2–3 cm.
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3
Refroidir si nécessaire la viande de lapin, les foies et le lard quelques minutes, puis les passer au hachoir avec une grille moyenne. La farce doit rester légèrement granuleuse, sans morceaux trop gros.
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4
Éplucher les échalotes et l’ail, puis les ciseler très finement au couteau sans les réduire en purée. Réserver séparément.
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5
Mélanger la farce avec les échalotes, l’ail, le thym effeuillé et le laurier émietté. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Prélever un tout petit morceau, le poêler, puis ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Verser le vin blanc sec et le cognac sur la préparation, puis malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
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7
Beurrer généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake, en insistant sur le fond et les angles.
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8
Remplir le moule en couches successives en tassant fermement chaque couche avec le dos d’une cuillère ou une spatule plate. Égaliser la surface en raclant les bords.
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9
Poser une feuille de papier aluminium directement sur la farce, puis sceller les bords du moule.
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10
Placer le moule dans un grand plat allant au four. Verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur, puis enfourner au bain-marie pendant 1 h 30. L’eau doit rester frémissante, sans bouillir.
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11
Retirer l’aluminium, puis poursuivre la cuisson 12–15 minutes sous le grill ou à découvert. Surveiller la surface : elle doit légèrement dorer sans que l’intérieur se dessèche.
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12
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la terrine tiédisse, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. La préparation doit être raffermie avant le tranchage.