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1
Préchauffer le four à 160°C afin de permettre une cuisson douce et régulière qui préservera la tendreté du lapin et évitera que le gras du lard ne se sépare trop rapidement.
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2
Retirer soigneusement les os des cuisses de lapin en suivant les fibres pour garder un maximum de chair intacte, puis couper la viande en cubes de 2–3 cm pour faciliter le hachage uniforme.
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3
Disposer la viande de lapin, les foies et le lard gras au froid quelques minutes si nécessaire puis passer le tout au hachoir muni d’une grille moyenne pour obtenir une texture liée mais encore légèrement granuleuse ; vérifier que les morceaux soient homogènes pour une terrine qui ait de la mâche.
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4
Éplucher les échalotes et les gousses d’ail, les ciseler très finement au couteau pour libérer leurs arômes sans créer de purée ; réserver séparément et les ajouter juste avant d’incorporer les liquides pour préserver leur fraîcheur.
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5
Dans un grand saladier, mélanger à la main ou à la cuillère en bois la farce hachée avec les échalotes, l’ail, les brins de thym effeuillés et la feuille de laurier émiettée : assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée en goûtant la préparation crue (en prélevant un tout petit morceau à poêler) pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Verser le vin blanc puis le cognac sur la préparation et malaxer longuement jusqu’à obtention d’une pâte homogène et légèrement collante ; cette étape permet au vin d’ouvrir les saveurs et à l’alcool d’extraire les parfums des foies.
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7
Beurrer généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake afin d’empêcher la préparation d’accrocher et de faciliter le démoulage, en insistant sur les angles et le fond.
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8
Remplir le moule en couches successives en tassant fermement chaque couche avec le dos d’une cuillère ou une spatule plate pour chasser les poches d’air et obtenir une terrine compacte; égaliser la surface en raclant les bords.
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9
Poser une feuille de papier aluminium directement sur la surface de la farce pour limiter l’évaporation et préserver l’humidité pendant la cuisson, en veillant à bien sceller les bords du moule.
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10
Placer le moule dans un grand plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour cuire au bain-marie ; enfourner et cuire doucement pendant 1 h 30 afin que la terrine coagule uniformément sans se fissurer, en vérifiant que l’eau reste frémissante mais non bouillante.
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11
Retirer l’aluminium puis poursuivre la cuisson 12–15 minutes sous le grill ou à découvert pour faire légèrement dorer la surface et concentrer les arômes, sans dessécher l’intérieur ; surveiller attentivement pour obtenir une coloration uniforme.
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12
Laisser refroidir la terrine à température ambiante jusqu’à ce qu’elle tiédisse, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (idéalement 24) afin que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse, ce qui facilitera le tranchage et intensifiera le goût lors de la dégustation.