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1
Vérifier les filets de hareng fumé, retirer la peau et les arêtes éventuelles, puis découper la chair en morceaux réguliers, assez gros pour conserver une texture légèrement filandreuse.
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2
Éplucher l'oignon rouge, le couper en deux et le ciseler très finement. Le rincer rapidement sous l'eau froide pour atténuer son piquant, puis l'égoutter soigneusement.
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3
Dans un bol, travailler le fromage frais et le beurre ramolli à la spatule jusqu'à obtenir une crème lisse, onctueuse et sans grumeaux.
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4
Incorporer le hareng et l'oignon au mélange crémeux, puis ajouter le jus de citron, le poivre et une partie de l'aneth finement ciselée. Mélanger à la maryse et réserver le reste de l'aneth pour la finition.
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5
Mixer par courtes impulsions au mixeur plongeant ou au robot, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une préparation homogène, lisse mais encore légèrement texturée.
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6
Goûter, puis rectifier avec un peu de jus de citron ou de poivre selon le besoin. Ne pas ajouter de sel sans vérifier l'assaisonnement, car le hareng est déjà salé.
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7
Transférer les rillettes dans une terrine ou des verrines, ajouter l'aneth réservée, lisser la surface et couvrir au contact avec un film. Placer au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.