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1
Ôtez les nerfs et les veines visibles des foies, puis coupez chaque lobe en morceaux réguliers. Rincez-les rapidement à l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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2
Pelez l’échalote et hachez-la très finement. Écrasez la gousse d’ail, puis émincez-la ou pressez-la.
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3
Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de foies et répartissez-les en une seule couche. Faites-les cuire en les remuant de temps en temps : ils doivent être dorés à l’extérieur et encore légèrement rosés à l’intérieur.
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5
Déglacez avec le Porto, ajoutez la branche de thym, puis baissez le feu. Laissez réduire quelques minutes en grattant le fond de la poêle ; le liquide doit diminuer et enrober les foies.
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6
Retirez la branche de thym. Goûtez un morceau, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez tiédir légèrement hors du feu avant de mixer.
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7
Transférez les foies et les sucs dans le bol d’un mixeur ou d’un robot. Ajoutez le reste du beurre en morceaux et la crème fraîche. Mixez par impulsions, puis longuement, jusqu’à obtenir une purée onctueuse et soyeuse, sans fibres.
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8
Passez éventuellement le mélange au tamis ou à la passoire fine pour éliminer les éventuels grains. Rectifiez ensuite l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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9
Versez le pâté encore tiède dans une terrine ou des ramequins. Lissez la surface à la spatule, laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez.
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10
Placez au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement une nuit. Servez bien frais avec des pains toastés, un chutney ou des cornichons.