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1
Commencez par préparer les foies : ôtez délicatement les nerfs et les veines visibles puis coupez chaque lobe en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; rincez rapidement à l'eau froide et séchez sur du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité.
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2
Pelez l’échalote et hachez-la très finement afin qu’elle fonde pendant la cuisson ; écrasez la gousse d’ail et émincez-la ou pressez-la pour libérer davantage d’arômes.
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3
Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis ajoutez l’échalote et l’ail ; faites-les suer doucement en remuant pour qu’ils deviennent translucides et développe une saveur douce sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de foies et répartissez-les en une seule couche pour saisir rapidement ; laissez-les cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur mais encore légèrement rosés à l’intérieur, cela conserve leur moelleux.
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5
Déglacez avec le Porto en versant le liquide chaud dans la poêle et ajoutez la branche de thym ; baissez le feu et laissez réduire quelques minutes en grattant le fond pour concentrer les saveurs et évaporer l’alcool tout en imprégnant les foies.
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6
Retirez la branche de thym, vérifiez l’assaisonnement en goûtant un morceau et rectifiez si nécessaire, puis laissez tiédir légèrement hors du feu avant la phase de mixage pour éviter de trop chauffer la préparation.
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7
Transférez les foies et les sucs de cuisson dans le bol d’un mixeur ou d’un robot ; ajoutez le reste du beurre en morceaux et la crème fraîche, puis mixez par impulsions pour obtenir une texture onctueuse ; terminez en mixant longuement pour obtenir une purée soyeuse sans fibres.
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8
Passez éventuellement le mélange au tamis ou à la passoire fine pour éliminer toute texture granuleuse et obtenir un pâté très lisse ; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.
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9
Versez le pâté encore tiède dans une terrine ou des ramequins, lissez la surface à la spatule pour gagner en présentation et laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir.
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10
Placez au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement une nuit) pour que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse ; servez bien frais, accompagné de pains toastés, d’un chutney ou de cornichons selon vos goûts.