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1
Commencez par rincer rapidement les foies sous l'eau froide puis égouttez-les sur du papier absorbant ; à l'aide d'un couteau bien affûté, ôtez délicatement les membranes, les filaments blancs et les éventuelles zones verdâtres, puis découpez les foies en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour une cuisson homogène.
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2
Pelez et émincez finement l'échalote en fines lamelles ; écrasez la gousse d'ail avec la lame du couteau, retirez le germe si besoin puis hachez-la très finement afin qu'elle se dissolve pendant la cuisson sans former de morceaux.
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3
Dans une poêle large, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir ; ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement 3 à 4 minutes en remuant pour les rendre translucides et parfumés, en prenant soin de ne pas les colorer afin de conserver une saveur douce.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche si possible, salez et poivrez ; laissez saisir 2 minutes sans remuer pour former une légère croûte, puis mélangez et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce que l'intérieur reste encore rosé mais chaud — évitez une cuisson sèche qui rendrait le pâté granuleux.
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5
Versez le cognac sur les foies chauds et, hors de la flamme si vous préférez la sécurité, laissez l'alcool s'évaporer quelques instants ; si vous maîtrisez le flambage, remettez brièvement sur le feu et flambez pour brûler l'alcool et concentrer les arômes, puis ajoutez la branche de thym pour infuser 30 secondes. Retirez la branche de thym avant l'étape suivante.
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6
Transférez immédiatement le contenu de la poêle dans le bol d'un mixeur ou d'un robot ; ajoutez les 10 g de beurre restants en morceaux et la crème fraîche, puis mixez par à-coups en raclant les parois jusqu'à obtenir une crème soyeuse et parfaitement homogène ; si la préparation semble trop épaisse, incorporez une cuillère à soupe de crème supplémentaire.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis passez éventuellement la préparation au tamis fin pour éliminer toute fibre et obtenir une texture ultra-lisse ; versez le pâté chaud dans un petit pot ou une terrine en égalisant la surface avec le dos d'une cuillère. Laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et de réfrigérer au moins 2 heures pour que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse.
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8
Au moment de servir, sortez le pâté 10 à 15 minutes à l'avance pour qu'il retrouve souplesse et arômes ; accompagnez-le de tranches de pain grillé tiède, de cornichons ou d'une confiture d'oignon pour contraster les textures et les saveurs, et présentez-le avec une petite cuillère pour le tartinage.