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1
Rincez rapidement les foies sous l’eau froide, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Retirez les membranes, les filaments blancs et les zones verdâtres, puis découpez les foies en morceaux réguliers d’environ 2 cm.
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2
Pelez et émincez finement l’échalote. Écrasez la gousse d’ail, retirez le germe si besoin, puis hachez-la très finement.
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3
Dans une poêle large, faites fondre les deux tiers du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les foies en une seule couche si possible, salez et poivrez. Laissez cuire 2 minutes sans remuer, puis mélangez et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur soit encore rosé mais chaud.
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5
Versez le Cognac sur les foies chauds et, hors du feu si nécessaire, laissez l’alcool s’évaporer quelques instants. Si vous maîtrisez le flambage, remettez brièvement sur le feu et flambez. Ajoutez le thym, laissez infuser 30 secondes, puis retirez-le.
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6
Transférez le contenu de la poêle dans un mixeur ou un robot. Ajoutez le reste du beurre et la crème fraîche, puis mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une crème soyeuse et homogène. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de crème fraîche.
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7
Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis passez éventuellement la préparation au tamis fin. Versez-la chaude dans un petit pot ou une terrine et égalisez la surface. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez, puis réfrigérez au moins 2 heures.
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8
Sortez le pâté 10 à 15 minutes avant de servir. Présentez-le avec du pain grillé tiède, des cornichons ou une confiture d’oignon, ainsi qu’une petite cuillère pour le tartiner.