Mousse de foie de porc fondante au Cognac

Préparation

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   Commencez par préparer le foie : ôtez délicatement les lamelles de membrane et les filaments veineux avec un couteau d'office bien aiguisé, retirez les parties grasses ou nerveuses et coupez le foie en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; rincez brièvement sous l'eau froide puis séchez sur du papier absorbant pour limiter l'eau de cuisson.
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   Épluchez l'échalote et la gousse d'ail, émincez l'échalote très finement et hachez l'ail en petits morceaux ou écrasez-le avec le plat du couteau ; cela permettra de libérer leurs arômes sans créer de gros morceaux dans le pâté.
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   Taillez le lard gras en petits dés réguliers. Faites chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse, mettez les dés de lard et laissez-les fondre tranquillement jusqu'à obtenir des sucs colorés et des morceaux légèrement croustillants ; récupérez les lardons et laissez la graisse dans la poêle pour parfumer la suite.
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   Baissez le feu puis ajoutez le beurre dans la poêle contenant la graisse de lard. Quand le beurre mousse et commence à blondir, incorporez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement sans les laisser colorer — l'objectif est de rendre les arômes doux et moelleux, pas de les caraméliser.
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   Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche si possible, et saisissez-les 2 à 3 minutes sans trop remuer pour conserver une texture fondante ; retournez-les rapidement et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce que l'intérieur reste rosé mais que l'extérieur soit marqué.
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   Hors du feu, versez le cognac sur le foie chaud et inclinez la poêle pour déglacer en grattant les sucs avec une spatule en bois ; laissez l'alcool s'évaporer pendant une à deux minutes pour concentrer les parfums tout en conservant la rondeur du cognac.
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   Placez les morceaux de foie, les lardons et les sucs dans le bol d'un mixeur ou d'un robot muni d'une lame, ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mixez par impulsions en ajoutant éventuellement un peu de matière grasse de cuisson si la préparation semble trop sèche, jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et sans grain — n'hésitez pas à tamiser si vous souhaitez une texture ultra-lisse.
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   Versez la mousse de foie obtenue dans une terrine ou un petit moule légèrement beurré, tassez délicatement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air et lissez la surface avec une spatule. Parsemez éventuellement d'un peu de lard réservé pour la décoration.
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   Laissez refroidir à température ambiante une trentaine de minutes, puis filmez au contact ou couvrez hermétiquement et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse avant de démouler et servir à température fraîche.