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1
Préparez le foie : ôtez les lamelles de membrane et les filaments veineux avec un couteau d’office aiguisé, retirez les parties grasses ou nerveuses, puis coupez-le en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Rincez brièvement à l’eau froide et séchez-le sur du papier absorbant.
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2
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Émincez l’échalote très finement, puis hachez l’ail en petits morceaux ou écrasez-le avec le plat du couteau.
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3
Taillez le lard gras en petits dés réguliers. Faites chauffer une poêle à feu moyen, sans matière grasse, puis faites-y fondre le lard jusqu’à obtenir des sucs colorés et des morceaux légèrement croustillants. Réservez éventuellement une partie des lardons pour la décoration, filtrez l’excès de graisse et laissez-en dans la poêle.
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4
Baissez le feu et ajoutez une partie du beurre dans la poêle contenant la graisse de lard. Quand il mousse et commence à blondir, incorporez l’échalote et l’ail. Faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans les laisser colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de foie en une seule couche si possible. Saisissez-les 2 à 3 minutes sans trop remuer, retournez-les, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : l’extérieur doit être marqué et l’intérieur encore légèrement rosé.
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6
Hors du feu, versez le cognac sur le foie chaud. Inclinez la poêle, grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes.
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7
Placez dans le bol d’un mixeur le foie, les lardons non réservés et les sucs. Ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mixez par impulsions en raclant régulièrement les parois, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et sans grain. Ajoutez éventuellement un peu de graisse de cuisson si la préparation semble sèche, puis tamisez-la pour une texture très lisse.
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8
Beurrez légèrement une terrine ou un petit moule avec le reste du beurre. Versez-y la mousse de foie, tassez-la avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air, puis lissez la surface avec une spatule. Parsemez éventuellement les lardons réservés.
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9
Laissez refroidir à température ambiante une trentaine de minutes. Filmez ensuite au contact ou couvrez hermétiquement, puis réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 24 heures. Démoulez et servez la mousse fraîche.