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1
Lavez les coings sous l'eau courante, puis pelez-les. Coupez chaque fruit en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en gros cubes réguliers.
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2
Placez les morceaux de coing dans une large casserole avec l'eau. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu moyen pendant 25–35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et s'écrasent facilement à la fourchette.
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3
Égouttez les coings en réservant un peu de liquide de cuisson, puis mixez la chair encore chaude jusqu'à obtenir une purée lisse, sans fibres. Si elle semble trop sèche, incorporez une cuillère à soupe du jus réservé.
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4
Remettez la purée dans la casserole propre et incorporez une partie du sucre ainsi que le jus de citron. Chauffez à feu doux en mélangeant jusqu'à dissolution du sucre, puis augmentez légèrement la puissance.
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5
Cuisez à petit bouillon en remuant fréquemment avec une spatule en bois et en raclant le fond et les bords. Poursuivez 40–50 minutes, jusqu'à obtenir une pâte dense et brillante qui se détache des parois en laissant un sillon net.
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6
Versez la pâte chaude dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé et lissez la surface. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez et laissez reposer 24 heures pour qu'elle gagne en tenue.
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7
Démoulez délicatement la pâte sur une planche. Si vous le souhaitez, saupoudrez-la légèrement avec le reste du sucre, puis taillez-la en carrés ou en barres régulières. Emballez les morceaux séparément et conservez-les au frais.