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1
Lavez soigneusement les coings sous l'eau courante pour enlever le duvet, puis pelez-les à l'aide d'un économe. Coupez chaque fruit en quartiers, ôtez le cœur et les pépins avec un couteau d'office puis taillez la chair en gros cubes réguliers afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Placez les morceaux de coing dans une large casserole, ajoutez l'eau et portez doucement à frémissement. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 25–35 minutes, en vérifiant la cuisson : les morceaux doivent devenir très tendres et s'écraser facilement à la fourchette.
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3
Égouttez les coings en conservant un peu du liquide de cuisson si besoin, puis mixez la chair encore chaude à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et sans fibres. Si la texture vous semble trop sèche, incorporez une cuillère à soupe du jus de cuisson réservé.
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4
Remettez la purée dans la casserole propre, incorporez le sucre et le jus de citron. Chauffez à feu doux en mélangeant pour dissoudre le sucre avant d'augmenter légèrement la puissance afin d'engager la phase d'épaississement sans brûler.
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5
Cuisez la préparation à petit bouillon en remuant fréquemment avec une spatule en bois, en raclant bien le fond et les bords. Poursuivez jusqu'à obtention d'une consistance dense et brillante qui se détache des parois en formant un sillon net sous la spatule, soit environ 40–50 minutes selon l'intensité du feu.
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6
Versez la pâte chaude dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en lissant la surface avec une spatule pour obtenir une épaisseur homogène. Laissez refroidir complètement à température ambiante puis couvrez et laissez reposer 24 heures pour que la pâte gagne en tenue.
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7
Démoulez délicatement la pâte sur une planche et, si vous le souhaitez, saupoudrez légèrement de sucre semoule pour éviter qu'elle colle. Taillez ensuite en carrés ou en barres régulières à l'aide d'un couteau bien affûté et conservez au frais, emballés séparément, pour les déguster.