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1
Préparez le sirop en versant l'eau, une partie du sucre et une partie de l'extrait de vanille dans une casserole. Portez doucement à ébullition, puis laissez frémir 2 à 3 minutes, jusqu'à dissolution complète du sucre. Coupez le feu et réservez le sirop chaud, en gardant le reste pour rectifier la pâte.
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2
Incisez les châtaignes en croix sur la face plate avec un petit couteau, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante. Maintenez une cuisson franche pendant 25 à 30 minutes, selon leur taille. Piquez-en une : la chair doit être moelleuse et se détacher facilement de la coque.
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3
Égouttez rapidement les châtaignes. Lorsqu'elles sont encore chaudes mais manipulables, retirez la coque et la peau intérieure avec un couteau et les doigts, en éliminant les filaments. Travaillez par petites quantités pour conserver leur chaleur et faciliter l'épluchage.
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4
Placez les châtaignes épluchées dans le bol d'un mixeur ou d'un robot muni d'une lame solide. Ajoutez progressivement le sirop chaud et mixez par impulsions. Raclez plusieurs fois les parois ; poursuivez jusqu'à obtenir une pâte lisse et onctueuse, en ajoutant un filet de sirop si elle reste trop dense.
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5
Transvasez la pâte dans un saladier et travaillez-la à la spatule pour vérifier son homogénéité et éliminer les grains. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec le sucre ou l'extrait de vanille réservés. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de mettre en bocal propre et hermétique.
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6
Conservez la pâte de châtaignes au réfrigérateur : elle se raffermira en refroidissant. Utilisez-la dans les 10 à 15 jours. Pour une conservation plus longue, congelez-la en portions dans des boîtes hermétiques.