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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’elle perde sa froideur extrême et soit plus facile à travailler.
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2
Émincer très finement l’échalote et hacher la gousse d’ail en pressant ou en petits morceaux afin qu’ils libèrent rapidement leurs arômes à la cuisson ; tailler ensuite les filets de canard et les foies de volaille en petits cubes avant de les hacher au couteau pour obtenir une texture légèrement rustique et non une purée, ce qui donnera du corps à la farce.
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3
Rassembler la viande et les foies hachés dans un grand saladier, incorporer l’échalote et l’ail, puis ajouter les feuilles de thym effeuillées, le sel et le poivre ; mélanger à la main ou avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour bien amalgamer sans chauffer la préparation, de sorte que la farce conserve une belle tenue.
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4
Verser le cognac sur la préparation en pluie fine puis mélanger de nouveau en pressant légèrement pour que l’alcool s’imprègne uniformément et relève les saveurs ; goûter la farce crue en chauffant une petite noisette à la poêle si nécessaire pour rectifier l’assaisonnement.
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5
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte feuilletée en un disque ou un rectangle d’épaisseur régulière, en veillant à ne pas trop la travailler pour conserver ses couches ; beurrer légèrement un cercle à pâté ou un petit moule si vous en utilisez un pour faciliter le démoulage.
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6
Placer la farce au centre de la pâte en formant une boule ou un pavé compact en veillant à laisser une bordure suffisante (environ 3 cm) pour le façonnage ; lisser le dessus avec le dos d’une cuillère pour obtenir une surface régulière qui cuira de façon homogène.
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7
Refermer la pâte en ramenant les bords vers le centre et en soudant soigneusement les bords par pression puis en pinçant ou en réalisant un petit ourlet ; retourner le pâté si nécessaire pour que la soudure se retrouve dessous et vérifier qu’il n’y a aucune fuite.
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8
Badigeonner délicatement la surface avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau en une couche uniforme pour favoriser une coloration dorée, puis, si désiré, réaliser des décorations légères à la pointe d’un couteau sans transpercer la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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9
Enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 35 à 40 minutes ; surveiller la coloration : la croûte doit être bien dorée et croustillante, et la farce chaude à coeur (la cuisson ne doit pas dessécher la viande).
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10
Sortir le pâté du four et le laisser reposer 10 minutes à température ambiante sur une grille pour que les jus se répartissent et que la découpe soit nette ; trancher avec un couteau bien aiguisé et servir tiède avec des condiments acidulés comme une confiture d’oignons ou une salade verte pour équilibrer les textures et les saveurs.