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1
Préchauffer le four à 180°C, grille au milieu. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’étaler, lorsqu’elle est encore fraîche mais souple.
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2
Émincer très finement l’échalote et hacher l’ail. Tailler les filets de canard et les foies de volaille en petits cubes, puis les hacher au couteau sans les réduire en purée.
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3
Réunir la viande et les foies hachés dans un grand saladier. Ajouter l’échalote, l’ail, le thym effeuillé, le sel et le poivre, puis mélanger à la main ou à la spatule sans chauffer la farce.
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4
Verser le cognac sur la préparation et mélanger en pressant légèrement. Pour vérifier l’assaisonnement, faire cuire une petite noisette de farce à la poêle avant de rectifier, sans goûter la farce crue.
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5
Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte feuilletée en disque ou en rectangle d’épaisseur régulière, en la manipulant le moins possible. Beurrer légèrement le cercle à pâté ou le petit moule utilisé.
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6
Déposer la farce au centre de la pâte en boule ou en pavé compact, en laissant une bordure d’environ 3 cm. Lisser le dessus avec le dos d’une cuillère.
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7
Ramener les bords de pâte vers le centre et les souder par pression, puis les pincer ou former un petit ourlet. Badigeonner les deux lèvres avec l’œuf battu et marquer la soudure à la fourchette ; retourner le pâté si nécessaire et vérifier l’absence de fuite.
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8
Badigeonner délicatement toute la surface avec l’œuf battu, juste avant l’enfournement. Réaliser éventuellement des décorations à la pointe d’un couteau, sans transpercer la pâte, pour laisser la vapeur s’échapper.
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9
Enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être bien dorée et croustillante, tandis que la farce doit être chaude à cœur sans être desséchée.
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10
Sortir le pâté du four et le laisser reposer 10 minutes à température ambiante sur une grille, légèrement couvert d’un linge. Le trancher avec un couteau bien aiguisé et le servir tiède avec une confiture d’oignons ou une salade verte.