Pâte d'amande parfumée

Préparation

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   Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier. Réservez une partie du sucre glace pour le plan de travail et les ajustements, puis incorporez le reste des poudres en éventail.
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   Versez progressivement le blanc d'œuf sur les poudres, en gardant une partie pour l'ajustement, puis ajoutez l'extrait d'amande amère. Amalgamez avec une spatule en silicone, en raclant les bords et en travaillant par mouvements circulaires jusqu'à ce que la préparation commence à se tenir.
3. 3
   Pétrissez délicatement à la main sur le plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace. Ajoutez par petites additions une partie du sucre glace réservé si la pâte colle, ou un filet du blanc réservé si elle paraît trop sèche, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et non collante.
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   Façonnez la pâte en boule compacte, aplatissez-la légèrement pour chasser l'air, puis enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire sans la comprimer. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes avant façonnage ou découpe.