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1
Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les et coupez-les en morceaux de taille régulière pour assurer une cuisson homogène. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition; laissez cuire à frémissements jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance, soit environ 18–22 minutes selon la variété.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, égouttez bien le maïs en grains s'il est en conserve ou rincez et faites cuire brièvement le maïs frais à la vapeur pour préserver sa texture croquante. Réservez au chaud.
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3
Égouttez les pommes de terre cuites et remettez-les dans la casserole hors du feu pour évaporer l'excès d'humidité quelques instants. Écrasez-les avec un presse-purée ou un fouet robuste en incorporant progressivement le beurre puis le lait chaud jusqu'à obtenir une purée onctueuse et sans grumeaux. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant; réservez au chaud.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif puis ajoutez la viande hachée. Brisez la viande avec une spatule pour obtenir des miettes régulières et laissez-la colorer sans remuer constamment afin de développer des arômes de Maillard. Cuisez jusqu'à évaporation quasi complète des jus et jusqu'à ce que la viande soit bien dorée, puis assaisonnez ponctuellement.
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5
Préchauffez le four à 180°C. Choisissez un plat allant au four de taille adaptée à la quantité et graissez légèrement le fond pour éviter que la viande n'attache.
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6
Répartissez la viande sautée en une couche uniforme au fond du plat, pressez légèrement pour niveler et assurer une base compacte. Étalez ensuite le maïs en une couche régulière par-dessus la viande, en égalisant la surface à l'aide d'une spatule pour que chaque portion contienne du maïs.
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7
Terminez en étalant la purée sur le dessus : déposez des quenelles ou une grosse cuillerée au centre et étalez vers les bords pour former une couche lisse et continue d'environ 1,5–2 cm d'épaisseur. Pour une finition dorée, tracez des motifs légers à la fourchette ou badigeonnez d'un peu de beurre fondu.
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8
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire 18–25 minutes jusqu'à ce que la surface prenne une légère coloration dorée et que les couches soient bien chauffées. Si vous souhaitez une croûte plus marquée, passez quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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9
Sortez le pâté chinois du four et laissez-le reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent avant de portionner. Servez chaud, en veillant à découper des parts qui conservent les trois couches distinctes pour une présentation classique.