Pâté chinois et sa purée

Préparation

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   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition ; laissez cuire à frémissements 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance.
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   Pendant la cuisson des pommes de terre, égouttez bien le maïs en conserve. Si le maïs est frais, rincez-le puis faites-le cuire brièvement à la vapeur. Réservez au chaud.
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   Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole hors du feu quelques instants, pour évaporer l’excès d’humidité. Écrasez-les avec un presse-purée ou un fouet robuste, en incorporant progressivement le beurre et le lait chaud. Salez, poivrez, goûtez, puis réservez au chaud.
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   Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez la viande hachée. Brisez-la à la spatule, puis laissez-la colorer sans la remuer constamment. Poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète des jus et jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Assaisonnez ponctuellement.
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   Préchauffez le four à 180°C. Choisissez un plat allant au four de taille adaptée et graissez légèrement le fond avec une partie du beurre réservé pour éviter que la viande n’attache.
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   Répartissez la viande sautée en couche uniforme au fond du plat et pressez-la légèrement pour la niveler. Étalez ensuite le maïs par-dessus, puis égalisez la surface à la spatule afin d’obtenir deux couches régulières.
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   Déposez la purée au centre, puis étalez-la vers les bords pour former une couche lisse et continue d’environ 1,5–2 cm d’épaisseur. Tracez des motifs légers à la fourchette ou badigeonnez la surface avec un peu du beurre réservé, fondu.
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   Enfournez le plat au centre du four et faites cuire 18–25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et que les couches soient bien chaudes. Pour une croûte plus marquée, passez le plat quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement afin d’éviter de le brûler.
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   Sortez le pâté chinois du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez chaud, en découpant des parts qui maintiennent les trois couches distinctes.