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1
Préchauffer le four à 180 °C et préparer un petit moule à cake ou un ramequin : huiler légèrement l'intérieur puis tapisser éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Préparer les légumes en éminçant très finement l'oignon et en pressant l'ail pour libérer tous leurs arômes ; nettoyer les champignons, éliminer l'excès d'humidité et hacher les chairs en petits dés réguliers afin d'obtenir une cuisson et une texture homogènes.
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3
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l'oignon et l'ail et les faire suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils ne colorent trop vite.
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4
Ajouter les champignons hachés dans la poêle et augmenter légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau qu'ils rejettent ; poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les morceaux soient concentrés en goût et que l'ensemble soit quasiment sec, puis assaisonner légèrement.
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5
Dans un grand bol, émietter le tofu ferme à la fourchette ou au presse-purée de façon à obtenir une texture grumeleuse qui tiendra bien à la cuisson ; cette opération permet aussi au tofu d'absorber les autres saveurs.
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6
Incorporer au tofu la farine de pois chiche, la levure nutritionnelle, le thym, le sel et le poivre, puis mélanger vigoureusement pour répartir les assaisonnements et commencer à lier la préparation grâce à la farine.
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7
Ajouter le mélange oignon-ail-champignons refroidi au bol contenant le tofu, puis verser l'eau progressivement tout en mélangeant pour obtenir une pâte homogène et légèrement malléable : la consistance doit être ferme mais pas sèche.
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8
Concasser grossièrement les noix et les incorporer délicatement à la préparation pour conserver des morceaux qui apporteront du croquant et de la profondeur aromatique à chaque bouchée.
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9
Transférer l'appareil dans le moule préparé en tassant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air et obtenir une surface régulière ; lisser le dessus pour une cuisson uniforme.
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10
Enfourner et laisser cuire environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que le pâté soit pris au centre et que le dessus soit légèrement doré ; vérifier la cuisson en piquant au centre : la lame doit ressortir propre et tiède.
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11
Sortir le pâté du four et laisser tiédir puis refroidir complètement dans le moule afin que la texture se raffermisse, démouler en prenant soin et réserver au frais si possible avant de trancher et servir pour des saveurs plus nettes.