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1
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer un petit moule à cake ou un ramequin, huiler légèrement l’intérieur, puis le tapisser éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Émincer très finement l’oignon et presser l’ail. Nettoyer les champignons, retirer l’excès d’humidité, puis hacher les chairs en petits dés réguliers.
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3
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail, puis les faire suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans les laisser trop colorer.
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4
Ajouter les champignons et augmenter légèrement le feu pour faire évaporer leur eau. Cuire jusqu’à ce que la poêlée soit quasiment sèche, puis assaisonner légèrement.
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5
Presser le tofu ferme dans un torchon propre pendant au moins 15 minutes. L’émietter ensuite à la fourchette ou au presse-purée, en conservant une texture grumeleuse.
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6
Incorporer au tofu la farine de pois chiche, la levure de bière, le thym, le sel et le poivre. Mélanger vigoureusement pour répartir les assaisonnements et commencer à lier la préparation.
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7
Ajouter le mélange refroidi d’oignon, d’ail et de champignons. Verser l’eau progressivement en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement malléable, ferme mais pas sèche.
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8
Concasser grossièrement les noix, de façon irrégulière, puis les incorporer délicatement à la préparation pour préserver des morceaux croquants.
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9
Transférer la préparation dans le moule. La tasser avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air, puis lisser le dessus.
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10
Enfourner et cuire environ 35 minutes, jusqu’à ce que le pâté soit pris au centre et légèrement doré sur le dessus. Vérifier avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre et tiède.
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11
Sortir le pâté du four et le laisser tiédir, puis refroidir complètement dans le moule. Démouler délicatement et réserver au frais si possible avant de trancher et de servir.