Quiches & Tartes salées

Pâte brisée croustillante et beurrée

Prépa : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez la farine dans un large saladier puis parsemez le sel sur la surface; mélangez brièvement à la main pour répartir le sel sans aérer la farine excessivement.
2

Coupez le beurre très froid en dés d’environ 1 cm et ajoutez-les à la farine en une seule fois pour limiter la fonte; travaillez rapidement du bout des doigts en écrasant les morceaux contre la farine.
3

Poursuivez le frottement entre pouce et index pour obtenir un mélange de texture sableuse avec encore quelques petits grains de beurre visibles, ce stade garantit la friabilité de la pâte après cuisson.
4

Versez l'eau glacée en filet, en l'incorporant progressivement avec une spatule ou en ramenant la farine vers le centre; évitez de pétrir longtemps pour ne pas développer le gluten.
5

Rassemblez la pâte en pressant délicatement avec la paume de la main jusqu'à obtenir une boule homogène mais non collante; si nécessaire, ajoutez une cuillère d'eau supplémentaire sans excès.
6

Aplatissez la boule en un disque, enveloppez-le bien au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au minimum 30 minutes pour raffermir le beurre et détendre la pâte.
7

Sur un plan légèrement fariné, abaissez le disque avec un rouleau en effectuant des mouvements du centre vers l'extérieur; veillez à tourner la pâte régulièrement pour obtenir une épaisseur uniforme et éviter qu'elle colle.
8

Transférez la pâte dans votre moule en la roulant autour du rouleau puis déposez-la délicatement; pressez légèrement pour la faire adhérer aux bords et éliminez l’excédent en passant le rouleau sur le bord du moule.
9

Si la recette l’exige, piquez le fond à la fourchette ou réfrigérez de nouveau 15 minutes avant cuisson pour conserver le feuilletage; sinon, garnissez et poursuivez la cuisson selon votre préparation.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une pâte brisée toujours réussie, conserver le beurre très froid et le couper en petits dés permet d’éviter une incorporation trop chaude et garantit une texture friable après cuisson. Privilégier un mélange rapide du beurre et de la farine avec le bout des doigts limite le développement du gluten et évite une pâte élastique difficile à étaler. Ajouter l’eau progressivement et en petites quantités assure une hydratation juste suffisante sans rendre la pâte collante et facilite la formation d’une boule homogène. Si la pâte semble trop humide, apporter un peu de farine en pluie plutôt que de pétrir longuement évite le surtravail. Filmer la pâte au contact ou dans un film alimentaire humide empêche la formation d’une croûte sèche pendant le repos. Respecter un repos d’au moins 30 minutes au frais détend la pâte et facilite l’abaisse sans rétractation à la cuisson. Fariner légèrement le plan et le rouleau plutôt qu’abondamment évite d’incorporer trop de farine. Piquer le fond si nécessaire prévient la formation de poches d’air. Travailler la pâte froide permet une cuisson croustillante et dorée, et ajuster l’épaisseur selon la cuisson souhaitée maîtrise le rendu final.

Nutrition (pour 100g)

408

kcal

Prot.

44g

Gluc.

23g

Lip.

Fibres