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1
Verser la farine dans un large saladier, parsemer le sel, puis mélanger brièvement à la main pour le répartir sans aérer excessivement la farine.
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2
Couper le beurre très froid en dés d’environ 1 cm et les ajouter à la farine. Travailler rapidement du bout des doigts en écrasant les morceaux contre la farine, sans laisser le beurre commencer à fondre.
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3
Poursuivre le frottement entre le pouce et l’index jusqu’à obtenir une texture sableuse, en laissant visibles quelques petits grains de beurre.
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4
Verser l’eau glacée en filet et l’incorporer progressivement avec une spatule, ou en ramenant la farine vers le centre. Éviter de pétrir longtemps.
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5
Rassembler la pâte en la pressant délicatement avec la paume jusqu’à obtenir une boule homogène mais non collante. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau supplémentaire, sans excès.
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6
Aplatir la boule en disque, l’envelopper soigneusement au contact avec un film alimentaire, puis la réfrigérer au minimum 30 minutes.
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7
Sur un plan légèrement fariné, abaisser le disque au rouleau en allant du centre vers l’extérieur. Tourner régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme et éviter qu’elle colle.
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8
Transférer la pâte dans le moule en la roulant autour du rouleau, puis la déposer délicatement. La presser légèrement contre les bords et éliminer l’excédent en passant le rouleau sur le bord du moule.
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9
Si la recette l’exige, piquer le fond à la fourchette ou réfrigérer de nouveau 15 minutes avant cuisson. Sinon, garnir la pâte et poursuivre la cuisson selon votre préparation.