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1
Coupez le beurre très froid en petits cubes réguliers d’environ 1 cm pour assurer une incorporation rapide et homogène; travaillez rapidement pour éviter que la chaleur des mains ne ramollisse le beurre.
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2
Placez la farine et le sel dans le bol du mixer équipé de la lame métallique; secouez légèrement le bol pour répartir le sel et éviter les poches salées.
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3
Ajoutez les cubes de beurre en une seule couche sur la farine pour que chaque morceau soit entouré de farine, ce qui favorisera la formation de petits grumeaux beurrés lors du mixage.
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4
Pulvérisez le mélange par courtes impulsions de 1 seconde, en relevant le bol entre chaque impulsion pour vérifier la texture; vous devez obtenir un sablage avec des granules de la taille de petits pois, sans zone de beurre fondu.
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5
Avec le mixer en marche par brèves impulsions, incorporez progressivement l’eau très froide par petits jets jusqu’à ce que le mélange commence juste à s’agglomérer; arrêtez dès que des morceaux se tiennent sous forme de miettes humides pour éviter une pâte collante.
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6
Transférez rapidement le mélange sur le plan de travail légèrement fariné et rassemblez-les en pressant délicatement avec la paume, en effectuant des mouvements courts et précis; évitez de pétrir pour ne pas développer le gluten.
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7
Formez une boule homogène en emprisonnant l’air plus que possible, puis aplatissez-la légèrement en un disque épais; ce format facilite le refroidissement et l’abaisse ensuite sans fissures.
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8
Emballez le disque de pâte hermétiquement dans un film alimentaire ou un sac refermable et placez-le au réfrigérateur au minimum 30 minutes; ce repos permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir, garantissant une pâte croustillante et sans rétractation à la cuisson.