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1
Coupez le beurre très froid en cubes réguliers d’environ 1 cm. Travaillez rapidement : les morceaux doivent rester fermes et ne pas ramollir sous la chaleur des mains.
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2
Placez la farine et le sel dans le bol du mixer équipé de la lame métallique. Secouez légèrement le bol pour répartir le sel.
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3
Ajoutez les cubes de beurre en une seule couche sur la farine, afin que chaque morceau soit aussitôt enrobé.
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4
Pulvérisez par courtes impulsions de 1 seconde, en relevant le bol entre chaque impulsion pour contrôler la texture. Arrêtez lorsque le mélange est sablé, avec des granules de la taille de petits pois et aucune zone de beurre fondu.
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5
Avec le mixer en marche par brèves impulsions, incorporez progressivement l’eau très froide par petits jets. Arrêtez dès que des miettes humides commencent à s’agglomérer et tiennent lorsqu’on les presse.
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6
Transférez rapidement le mélange sur le plan de travail légèrement fariné. Rassemblez-le en le pressant délicatement avec la paume, par mouvements courts et précis, sans le pétrir.
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7
Formez une boule homogène en emprisonnant l’air au maximum, puis aplatissez-la légèrement en un disque épais.
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8
Emballez hermétiquement le disque dans un film alimentaire ou un sac refermable, puis placez-le au réfrigérateur au minimum 30 minutes. La pâte doit être bien froide et le beurre raffermi avant l’étalage.