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1
Versez la farine complète et le sel dans un grand saladier puis homogénéisez-les en remuant avec une cuillère pour répartir le sel de façon régulière.
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2
Coupez le beurre bien froid en petits dés et ajoutez-les à la farine en une seule fois pour limiter la chaleur transmise lors du travail.
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3
Du bout des doigts, écrasez rapidement les morceaux de beurre contre la farine en effectuant des frottements courts et légers jusqu’à obtenir une texture grossièrement sablée, avec encore quelques miettes et petits morceaux visibles.
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4
Commencez à verser l’eau froide progressivement, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant délicatement avec une spatule ou en pétrissant très légèrement; arrêtez dès que la pâte commence à s’amalgamer pour éviter qu’elle ne devienne trop humide.
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5
Rassemblez la pâte en formant une boule sans la pétrir; pressez-la juste assez pour que les ingrédients se tiennent ensemble, puis aplatissez-la en un disque, enveloppez-le hermétiquement dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour détendre le gluten et raffermir le beurre.
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6
Sortez le disque refroidi, farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez la pâte en partant du centre vers les bords en contrôlant l’épaisseur avec vos doigts; utilisez des mouvements circulaires et relancez un court repos si la pâte redevient trop élastique avant de foncer votre moule ou découper selon la recette.