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1
Dans un grand saladier, versez la farine puis parsemez le sel sur la surface pour qu’il se répartisse uniformément ; creusez un puits au centre pour mieux incorporer le corps gras ensuite.
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2
Coupez le saindoux en petits morceaux réguliers et ajoutez-les au centre de la farine ; travaillez rapidement du bout des doigts en écrasant les morceaux contre la paroi du bol jusqu’à obtenir un mélange sableux avec de petits grains visibles, signe que le sablage est réussi.
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3
Versez l’eau froide progressivement en filet tout en rassemblant la farine vers le centre avec une corne ou une spatule, puis pétrissez très brièvement à la main jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir sans devenir collante ; arrêtez dès qu’elle est homogène pour préserver le feuilletage apporté par le saindoux.
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4
Rassemblez la pâte en boule lisse en la roulant délicatement sur le plan de travail sans trop la travailler, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour détendre le gluten et raffermir le gras.
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5
Pendant le repos, taillez le jambon blanc et la saucisse de Toulouse en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour une cuisson homogène et une répartition agréable en bouche ; si la saucisse est grasse, égouttez légèrement les morceaux sur un papier absorbant.
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6
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson uniforme et une belle coloration dorée du fond de tarte.
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7
Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte avec un rouleau en partant du centre vers l’extérieur pour obtenir un cercle d’environ 20 cm d’un centimètre d’épaisseur, en tournant régulièrement la pâte pour conserver une épaisseur constante.
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8
Foncez un moule à tarte beurré ou légèrement graissé avec le disque de pâte en pressant délicatement pour épouser les bords ; retirez l’excédent en passant le rouleau sur le rebord du moule et piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air.
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9
Répartissez les dés de jambon et de saucisse de façon homogène sur le fond en veillant à ne pas trop charger pour préserver la cuisson du fond de tarte ; tassez légèrement pour assurer un contact avec la pâte.
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10
Battez l’œuf en omelette et, à l’aide d’un pinceau, dorez légèrement le pourtour de la pâte afin d’obtenir une croûte brillante et appétissante après cuisson ; évitez d’appliquer de l’œuf sur le fond pour ne pas humidifier la garniture.
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11
Placez la tarte sur une grille au centre du four et faites cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la garniture ait rendu ses arômes ; surveillez la coloration et, si nécessaire, baissez légèrement la température en fin de cuisson.
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12
Sortez la tarte et laissez-la tiédir une dizaine de minutes sur une grille pour que les sucs se stabilisent, puis démoulez délicatement en passant une lame fine le long des bords si besoin avant de servir chaud ou tiède pour apprécier la texture croustillante de la pâte et le parfum rustique du saindoux.