Brioche complète moelleuse au sucre roux

Préparation

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   Versez le lait tiède dans un bol propre, émiettez-y la levure boulangère et mélangez jusqu'à dissolution. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air : une légère mousse doit se former en surface.
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   Tamisez grossièrement la farine complète dans un grand saladier. Ajoutez le sucre roux et le sel en les plaçant sur deux côtés opposés, puis mélangez les ingrédients secs avec une spatule.
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   Cassez l'œuf dans un petit récipient et battez-le légèrement. Faites un puits dans les ingrédients secs, versez-y une partie de l'œuf, puis incorporez progressivement le mélange lait-levure en ramenant la farine vers le centre avec une corne ou une cuillère en bois.
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   Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la à la main ou au robot, à vitesse lente, en l'étirant puis en la repliant. Ajoutez progressivement une partie du beurre ramolli, puis pétrissez environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, légèrement élastique et se détache des parois.
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   Formez une boule lisse et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire, puis laissez pousser 1 h 30 dans un endroit à 25–28 °C. La pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles en surface.
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   Renversez la pâte sur un plan légèrement fariné et dégazez-la en pressant doucement avec la paume, sans l'aplatir complètement. Divisez-la et façonnez-la selon l'usage souhaité, en tresses ou en boules, avec des surfaces bien lisses.
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   Placez les pièces façonnées sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré avec le reste du beurre. Couvrez-les d'un linge et laissez pousser encore 30 minutes à température ambiante : elles doivent reprendre du volume et paraître aérées au toucher.
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   Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Dorez la surface avec le reste de l'œuf battu, puis enfournez 20 à 25 minutes selon la taille des pièces. La croûte doit être bien dorée et la base sonner creux sous les doigts. Laissez refroidir sur une grille.