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1
Commencez par verser le lait tiède dans un bol propre, émiettez-y la levure fraîche et mélangez délicatement avec une cuillère jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, le mélange doit former une légère mousse qui indique une levure active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez grossièrement la farine complète pour aérer la pâte, ajoutez le sucre roux et le sel en les répartissant aux bords opposés du bol afin que le sel n'entre pas en contact direct avec la levure au début ; mélangez avec une spatule pour homogénéiser les ingrédients secs.
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3
Cassez l'œuf dans un petit récipient et battez-le légèrement, puis versez-le au centre des ingrédients secs ; faites un puits et incorporez progressivement le mélange lait-levure en prenant la farine petit à petit avec une corne ou une cuillère en bois pour amalgamer sans trop travailler la pâte au départ.
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4
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et commencez à pétrir à la main ou au robot pétrisseur à vitesse lente : étirez la pâte puis repliez-la vers vous, répétez le geste en ajoutant le beurre doux ramolli en plusieurs fois pour qu'il s'incorpore progressivement ; poursuivez le pétrissage environ 10 minutes jusqu'à obtenir une texture homogène, souple et légèrement élastique, la pâte doit se détacher des parois.
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5
Formez une boule lisse, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28°C) pendant 1h30 ; la pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles à la surface indiquant une bonne fermentation.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, renversez la pâte et dégazez-la en pressant doucement avec la paume de la main pour chasser l'excès de gaz sans l'aplatir complètement ; divisez et façonnez selon l'usage désiré (tresses pour brioche, boules pour petits pains), en veillant à obtenir des surfaces bien lisses pour une belle coloration.
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7
Placez les pièces façonnées sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré, couvrez-les d'un linge et laissez-les pousser encore 30 minutes à température ambiante ; elles doivent reprendre du volume et paraître aérées au toucher avant la cuisson.
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8
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante. Juste avant d'enfourner, dorez délicatement la surface avec un peu d'œuf battu pour favoriser la couleur. Enfournez 20 à 25 minutes selon la taille des pièces : la croûte doit être bien dorée et la base sonner creux en la tapotant, puis laissez refroidir sur une grille pour conserver une mie moelleuse.