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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et disposer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé afin qu’elle soit chaude et prête lorsque la tarte sera formée.
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2
Rincer rapidement les prunes sous l’eau froide, les sécher délicatement, puis les couper en deux pour retirer les noyaux avant de les détailler en quartiers réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur afin d’assurer une cuisson et une répartition homogènes dans la garniture.
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3
Faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais sur feu moyen ; dès qu’il mousse légèrement, ajouter les quartiers de prune, saupoudrer le sucre et la cannelle, puis cuire 4 à 6 minutes en remuant délicatement avec une spatule pour que les fruits rendent juste un peu de jus sans se défaire complètement. Goûter et rectifier la pointe de sucre ou de cannelle si nécessaire.
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4
Laisser tiédir légèrement la préparation aux prunes dans la poêle pour qu’elle épaississe un peu, puis, si elle contient trop de jus, la laisser réduire 1 à 2 minutes supplémentaires à feu vif en mélangeant ; mettre de côté pour qu’elle atteigne une température tiède, plus facile à manipuler sur la pâte.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et, à l’aide d’un rouleau, la détendre sans trop l’aplatir ; tracer un cercle de 20 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un plateau, puis découper proprement le disque en veillant à conserver des bords nets.
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6
Déposer le disque de pâte sur la plaque préparée. Au centre, étaler la préparation aux prunes encore tiède en laissant une bordure régulière d’environ 3 cm tout autour afin de pouvoir rabattre les bords ; répartir les quartiers en une couche uniforme en veillant à ne pas trop surcharger le centre pour préserver le feuilletage croustillant.
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7
Replier la bordure de pâte vers l’intérieur en formant des plis réguliers tous les 2 à 3 cm pour obtenir un pâté rustique : travailler les plis avec délicatesse pour garder un bord épais et bien scellé tout en laissant le cœur découvert afin que les prunes caramélisent légèrement à la cuisson.
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8
Battre l’œuf dans un petit bol jusqu’à obtenir une couleur homogène puis, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner soigneusement les bords rabattus et la surface exposée de la pâte pour obtenir une belle coloration dorée ; veiller à ne pas en verser sur la garniture pour éviter qu’elle ne brûle.
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9
Enfourner la plaque au centre du four préchauffé et cuire pendant 22 à 28 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et d’un brun doré appétissant ; surveiller la coloration les dernières minutes et, si nécessaire, couvrir légèrement le bord de papier aluminium pour éviter un brunissement excessif.
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10
Sortir le pâté aux prunes du four et laisser reposer sur une grille pendant au moins 10 minutes pour que les jus se stabilisent et que la pâte retrouve du croustillant. Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille selon l’envie.