Pâte à tartiner chocolat noir et noix grillées

Préparation

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   Commencez par concasser les noix grossièrement au couteau pour libérer leurs arômes ; étalez-les ensuite en une seule couche dans une poêle sèche préchauffée à feu moyen et torréfiez-les 5 à 7 minutes en remuant sans arrêt : observez leur couleur dorée et sentez le parfum de noisette qui se développe, retirez-les dès qu’elles brunissent pour stopper la cuisson et laissez-les refroidir sur une assiette afin qu’elles perdent leur humidité de surface.
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   Pendant que les noix refroidissent, préparez le chocolat : coupez le chocolat noir en petits morceaux réguliers pour une fonte homogène et faites-le fondre au bain-marie en remuant doucement avec une maryse jusqu’à obtenir une émulsion brillante et lisse ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque passage pour éviter toute surchauffe et grainage.
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   Placez les noix refroidies dans le bol d’un robot mixeur équipé d’une lame robuste et lancez par impulsions courtes pour débuter la réduction : obtenez d’abord une texture sableuse, grattez les bords puis poursuivez le mixage en veillant à ne pas chauffer excessivement la préparation afin de préserver les huiles naturelles.
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   Une fois la texture sableuse atteinte, versez le chocolat fondu chaud mais non brûlant dans le bol, ajoutez l’huile de noisette, le sucre glace tamisé, le lait entier et l’extrait de vanille ; ces ingrédients vont assouplir la pâte et harmoniser les saveurs.
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   Mixez à vitesse moyenne en gardant un œil sur la consistance : alternez pulsations et mixage continu pour obtenir d’abord une purée puis une émulsion lisse et brillante. Si la texture paraît trop épaisse, incorporez le lait par petites cuillères en mixant entre chaque ajout jusqu’à l’onctuosité souhaitée ; si elle est trop liquide, mixez un peu plus pour épaissir en développant la liaison graisses-fines particules. Goûtez et rectifiez l’équilibre sucre/chocolat si nécessaire.
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   Transférez la pâte à tartiner chaude ou tiède dans un pot en verre propre et stérilisé à l’aide d’une spatule, lissez la surface et laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur si vous préférez une texture plus ferme. Conservez au frais dans un bocal hermétique jusqu’à 2 à 3 semaines ; réchauffez légèrement à température ambiante avant service pour retrouver toute l’onctuosité et remuez bien avant chaque utilisation.