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1
Concassez grossièrement les noix au couteau. Étalez-les en une seule couche dans une poêle sèche préchauffée à feu moyen et torréfiez-les 5 à 7 minutes en remuant sans arrêt. Retirez-les dès qu’elles sont dorées et laissez-les refroidir sur une assiette.
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2
Coupez le chocolat noir en petits morceaux. Faites-le fondre au bain-marie en remuant avec une maryse jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque passage.
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3
Placez les noix refroidies dans le bol du robot muni d’une lame robuste. Mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une texture sableuse, raclez les bords, puis poursuivez le mixage sans laisser la préparation chauffer excessivement.
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4
Versez le chocolat fondu chaud mais non brûlant dans le bol. Ajoutez l’huile de noisette, le sucre glace tamisé, l’extrait de vanille et une partie du lait entier.
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5
Mixez à vitesse moyenne, en alternant pulsations et mixage continu, jusqu’à obtenir une purée puis une émulsion lisse et brillante. Si la pâte est trop épaisse, incorporez le reste du lait par petites cuillerées en mixant entre chaque ajout. Si elle est trop liquide, mixez plus longtemps, puis goûtez et rectifiez l’équilibre entre sucre et chocolat.
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6
Transférez la pâte chaude ou tiède dans un pot en verre propre et stérilisé à l’aide d’une spatule. Lissez la surface, laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour une texture plus ferme. Fermez hermétiquement, remuez avant chaque utilisation et laissez revenir à température ambiante avant de servir.