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1
Cassez le chocolat noir en petits morceaux réguliers. Faites-le fondre au bain-marie, dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante, sans contact avec l'eau, ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes. Remuez entre chaque passage, puis jusqu'à obtenir un chocolat lisse, sans trace granuleuse.
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2
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en dés au chocolat encore chaud. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit fondu et lié au chocolat. Si nécessaire, replacez quelques secondes au bain-marie, sans surchauffer.
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3
Versez progressivement la crème fraîche tiède ou à température ambiante en filet fin, tout en fouettant ou en mélangeant avec une maryse. Travaillez jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse, brillante et homogène, sans séparation entre la matière grasse et la phase liquide. Ajustez la consistance selon l'usage souhaité.
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4
Ajoutez le sucre glace tamisé et l'extrait de vanille. Incorporez-les délicatement en mouvements circulaires, en raclant les parois du bol, jusqu'à obtenir une préparation homogène. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec du sucre ou de la vanille, puis mélangez brièvement.
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5
Laissez refroidir la pâte quelques minutes à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte. Transférez-la dans un pot propre et hermétique : elle épaissira en refroidissant. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines et sortez-la 15–30 minutes avant de la servir.