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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sel fin ; mélangez à la spatule pour répartir uniformément le sel et éviter les poches.
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2
Versez l'huile d'olive en filet sur la farine puis, avec le bout des doigts, sablez le mélange : écrasez rapidement les grains de farine entre pouce et index jusqu'à obtenir une texture granuleuse rappelant du sable humide, sans travailler la pâte comme une pâte levée.
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3
Ajoutez l'eau froide en plusieurs fois tout en rassemblant la pâte à la spatule puis à la main ; arrêtez-vous dès que les ingrédients sont amalgamés et que la pâte devient souple mais non collante, en évitant de trop pétrir pour préserver le fondant final.
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4
Formez délicatement une boule lisse en raclant les bords du saladier pour incorporer les éventuels morceaux secs ; aplatissez légèrement la boule en un disque, enveloppez-la de film alimentaire et réservez au frais au minimum 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter l'étalage.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, posez le disque et étalez-le du centre vers les bords avec un rouleau à pâtisserie en contrôlant l'épaisseur pour qu'elle soit homogène ; tournez régulièrement la pâte pour garder une forme ronde et farinez si nécessaire pour éviter qu'elle colle.
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6
Foncez votre moule en transférant la pâte roulée sur le moule puis en ajustant les bords à la main ; découpez l'excédent, pressez légèrement la pâte contre les parois pour qu'elle adhère et piquez le fond à la fourchette pour prévenir les poches d'air avant de garnir ou précuire selon votre préparation.