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1
Versez la farine et le sel dans un grand saladier, puis mélangez-les brièvement pour répartir uniformément le sel ; tamiser n'est pas obligatoire mais permet d'aérer la farine pour une pâte plus légère.
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2
Coupez le beurre bien froid en petits cubes et ajoutez-les au centre de la farine ; l'utilisation d'un beurre très froid est essentielle pour obtenir des morceaux visibles qui donneront du feuilletage et du fondant après cuisson.
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3
Avec le bout des doigts ou à l'aide d'un coupe-pâte, incorporez le beurre à la farine en frottant rapidement jusqu'à obtenir une texture sableuse et granuleuse, avec encore quelques petits morceaux de beurre visibles ; évitez de chauffer la pâte pour préserver le froid du beurre.
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4
Formez un puits au centre du mélange sableux et versez l'eau glacée en filet tout en remuant doucement avec une spatule ou vos mains, en adaptant la quantité d'eau selon la capacité d'absorption de la farine ; stoppez dès que la pâte commence à s'agglomérer pour éviter de la rendre collante.
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5
Rassemblez la pâte très rapidement en boule en effectuant des frictions minimales pour que les particules se lient sans développer le gluten ; aplatissez légèrement la boule en un disque pour faciliter le refroidissement.
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6
Emballez hermétiquement le disque de pâte dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure, afin que le beurre reprenne de la fermeté et que les arômes se stabilisent ; ce repos améliore l'extensibilité et évite le rétrécissement à la cuisson.
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7
Sortez la pâte du froid, laissez-la reposer 5 à 10 minutes si elle est trop dure, puis farinez légèrement le plan de travail et le rouleau. Étalez la pâte du centre vers les bords en effectuant des allers-retours réguliers pour obtenir l'épaisseur souhaitée sans trop la solliciter.
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8
Enroulez délicatement la pâte sur le rouleau pour la transférer dans le moule, ajustez les bords sans tirer la pâte pour éviter qu'elle ne se rétracte, puis découpez l'excédent en passant le rouleau sur le bord du moule.
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9
Pour une cuisson à blanc, piquez le fond à la fourchette, recouvrez la pâte d'un papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs, puis enfournez selon la recette de la garniture ; pour une tarte garnie crue, suivez les instructions de cuisson adaptées à votre garniture.