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1
Versez la farine et le sel dans un grand saladier, puis mélangez brièvement. Vous pouvez tamiser la farine, mais ce n’est pas indispensable.
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2
Coupez le beurre bien froid en petits cubes et ajoutez-les au centre de la farine. Ils doivent rester fermes au moment de l’incorporation.
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3
Avec le bout des doigts ou un coupe-pâte, incorporez rapidement le beurre à la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse et granuleuse, avec encore quelques petits morceaux de beurre visibles. Évitez de chauffer la pâte.
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4
Formez un puits au centre, puis versez l’eau glacée en filet en remuant doucement avec une spatule ou les mains. Ajoutez seulement ce qu’il faut pour que la pâte commence à s’agglomérer, sans devenir collante.
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5
Rassemblez rapidement la pâte en boule, avec un minimum de friction. Aplatissez-la légèrement en disque pour faciliter son refroidissement.
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6
Emballez hermétiquement le disque dans un film alimentaire, puis placez-le au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure. Le beurre doit être raffermi avant l’étalage.
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7
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 5 à 10 minutes si elle est trop dure. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez du centre vers les bords en tournant régulièrement la pâte.
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8
Enroulez délicatement la pâte sur le rouleau et transférez-la dans le moule. Ajustez les bords sans tirer, puis découpez l’excédent en passant le rouleau sur le bord du moule.
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9
Pour une cuisson à blanc, piquez le fond à la fourchette, recouvrez-le de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs, puis enfournez selon la recette de la garniture. Pour une tarte garnie crue, suivez les instructions adaptées à la garniture.