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1
Placez une casserole à fond épais sur feu très doux et mettez-y le beurre coupé en petits morceaux ; laissez-le fondre lentement en remuant de temps en temps pour éviter qu’il ne brunisse, jusqu’à obtenir une émulsion homogène et brillante.
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2
Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et la pincée de sel ; incorporez-les en une seule fois puis mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois en frottant bien les parois pour amalgamer les poussières de farine et obtenir une pâte granuleuse mais compacte.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et versez l’eau froide en filet tout en travaillant la pâte afin qu’elle absorbe progressivement l’humidité ; continuez de mélanger en raclant le fond pour éviter la formation de grumeaux et favoriser une texture lisse.
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4
Poursuivez la cuisson douce en remuant sans arrêt pendant 3 à 4 minutes : la pâte va se dessécher, s’agglomérer et se décoller des parois en formant une boule souple ; vérifiez la tenue en passant la cuillère, la pâte doit se détacher proprement.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez la pâte tiédir quelques minutes pour qu’elle soit manipulable sans brûler ; rassemblez-la sur une surface propre et pétrissez légèrement à la main pour lisser les fissures et obtenir une boule bien homogène.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez la boule avec la paume puis étalez-la délicatement à l’aide d’un rouleau en formant un disque régulier de l’épaisseur souhaitée, en veillant à ne pas trop travailler la pâte pour préserver sa tendreté.
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7
Utilisez la pâte immédiatement pour foncer un moule ou enveloppez-la dans un film alimentaire en chassant l’air et réservez au frais au minimum 30 minutes avant utilisation ; si vous la conservez plus longtemps, sortez-la 10–15 minutes avant de l’utiliser pour qu’elle retrouve une souplesse optimale.