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1
Placez une casserole à fond épais sur feu très doux. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et laissez-le fondre en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une émulsion homogène et brillante, sans coloration.
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2
Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et le sel en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte granuleuse mais compacte.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et versez l’eau froide en filet tout en travaillant la pâte. Raclez le fond et mélangez jusqu’à ce qu’elle absorbe l’eau et devienne lisse, sans grumeaux.
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4
Poursuivez la cuisson douce en remuant sans arrêt pendant 3 à 4 minutes. La pâte doit se dessécher, s’agglomérer et se décoller des parois en formant une boule souple ; en passant la cuillère, elle se détache proprement.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez la pâte tiédir quelques minutes. Rassemblez-la sur une surface propre, puis pétrissez-la légèrement à la main pour lisser les fissures et former une boule homogène.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez la boule avec la paume. Étalez-la au rouleau en un disque régulier de l’épaisseur souhaitée, sans trop travailler la pâte.
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7
Utilisez la pâte immédiatement pour foncer un moule, ou enveloppez-la dans un film alimentaire en chassant l’air et réservez-la au frais au minimum 30 minutes. Si vous la conservez plus longtemps, sortez-la 10–15 minutes avant de l’utiliser.