Pâte sablée anti-détrempage

Préparation

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   Versez la farine tamisée dans un grand saladier, puis ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que les poudres soient uniformément réparties et sans grumeaux.
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   Coupez le beurre froid en petits dés. Incorporez-les du bout des doigts en les écrasant et en les frottant rapidement contre la farine, jusqu’à obtenir un sablage fin où subsistent encore quelques morceaux de beurre.
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   Versez progressivement l’eau glacée en mélangeant rapidement avec la paume ou une maryse. Rassemblez la pâte dès qu’elle forme des fragments cohésifs, sans la pétrir intensément.
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   Rassemblez délicatement la pâte en boule, puis aplatissez-la en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
5. 5
   Sur un plan légèrement fariné, étalez le disque du centre vers les bords en le tournant régulièrement. Visez une épaisseur homogène, d’environ 3–4 mm pour une tarte fine, sans ajouter trop de farine.
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   Foncez le cercle ou le moule en faisant remonter la pâte le long des parois sans l’étirer. Découpez l’excédent avec le rouleau sur le bord du moule, puis réservez au frais 10 minutes si la pâte a trop ramolli.
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   Piquez le fond à la fourchette sur toute sa surface. Pour une garniture humide, précuisez-le à blanc 10–15 minutes à 180 °C avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Sinon, garnissez directement de fruits juteux et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.