Pizza & Flammekueche

Pâte à pizza croustillante et élastique

Prépa : 30 min

Cuisson : 10 min

Repos : 1h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez l'eau tiède dans un petit bol, ajoutez la levure sèche en pluie puis mélangez doucement avec une cuillère jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 8 à 12 minutes à température ambiante jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse et dégage un parfum légèrement fermenté, signe que la levure est active.
2

Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte, incorporez le sel sur le côté afin d'éviter tout contact direct avec la levure puis mélangez brièvement à la maryse ou avec une fourchette pour répartir uniformément.
3

Formez un puits au centre de la farine, versez le mélange eau-levure en filet tout en amalgamant progressivement avec une spatule ou vos doigts, puis ajoutez l'huile d'olive ; continuez à rassembler les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte grossière et homogène.
4

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez à la main en poussant avec la paume puis en repliant, en tournant régulièrement la pâte ; travaillez pendant environ 8 à 12 minutes jusqu'à ressentir une texture lisse, souple et légèrement élastique, signe que le réseau de gluten s'est bien formé.
5

Façonnez la pâte en une boule serrée en rabattant les bords vers le centre pour créer une surface tendue ; placez-la dans un saladier huilé, badigeonnez légèrement d'huile d'olive pour éviter le dessèchement, couvrez d'un torchon propre ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 60 minutes, ou jusqu'à ce que le volume double et que la pâte reprenne lentement sa forme quand on appuie du doigt.
6

Préchauffez votre four à 250°C avec la plaque ou la pierre à pizza à l'intérieur pour qu'elle atteigne bien la température ; une base très chaude garantit une cuisson rapide et une croûte croustillante avec une mie légère.
7

Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte en pressant doucement pour expulser l'excès de gaz, puis étalez-la en partant du centre vers les bords en utilisant les doigts pour conserver des bords aérés ; formez un disque d'environ 30 cm de diamètre en respectant une épaisseur uniforme et en laissant un bord plus épais si vous souhaitez une cornicione généreuse.
8

Garnissez la pâte selon votre goût en évitant de trop humidifier le centre pour préserver le croustillant ; glissez la pizza sur la pierre ou la plaque chaude et enfournez pour 10 à 12 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être dorée et croustillante, le dessous bien cuit et la garniture bouillonnante.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir systématiquement une pâte légère et croustillante, mesurer la farine et l’eau par poids plutôt qu’à la cuillère pour respecter l’hydratation et éviter une pâte trop sèche ou collante. Si la levure ne mousse pas après le repos, contrôler la température de l’eau qui doit être tiède et essayer une nouvelle levure ou augmenter légèrement le temps de pause pour assurer une fermentation active. Pendant le pétrissage, rechercher une pâte lisse et élastique en réalisant le test de la fenêtre d’ongle pour confirmer que le gluten est développé sans surchauffer la pâte. Lors de la première pousse, choisir un endroit tiède et à l’abri des courants et surveiller le volume plutôt qu’un temps fixe pour adapter en fonction de la température ambiante. Pour étaler, laisser dégonfler doucement la pâte avec la paume et limiter l’utilisation du rouleau pour préserver les bulles d’air qui donnent du croustillant. Quand la cuisson se fait sur une pierre ou une plaque préchauffée, transférer la pizza à l’aide d’une pelle farinée pour éviter qu’elle colle et réduire le temps de manipulation. Ajuster légèrement le sel ou l’huile dans le mélange final après un test gustatif pour atteindre l’équilibre désiré.

Nutrition (pour 100g)

243

kcal

Prot.

45g

Gluc.

Lip.

Fibres