-
1
Versez le lait tiède dans un bol, émiettez la levure fraîche par-dessus et remuez doucement jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu'à apparition d'une mousse légère qui signale une levure active.
-
2
Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez la farine avec le sucre et le sel pour répartir uniformément les ingrédients secs ; creusez un puits au centre pour accueillir le liquide sans chauffer la levure.
-
3
Incorporez le mélange lait-levure dans le puits et commencez à amalgamer du bout des doigts ou à la spatule, puis pétrissez à la main ou au robot pendant environ 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, sans collant excessif.
-
4
Façonnez une boule régulière, placez-la dans le saladier huilé ou fariné, couvrez d'un linge humide ou d'un film et laissez pousser 1 heure à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume ; cela développe les arômes et la structure alvéolée.
-
5
Dégazez délicatement la pâte en la pressant légèrement pour chasser l'air, puis sur un plan légèrement fariné étalez-la au rouleau en un grand rectangle d'environ 40x25 cm en gardant des bords nets.
-
6
Préparez le beurre : aplatissez-le entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau pour obtenir une plaque froide et régulière d'environ 20x15 cm ; disposez-la sur les deux tiers du rectangle de pâte en veillant à laisser une marge sur les bords.
-
7
Rabattez la bande sans beurre sur le centre, puis repliez la troisième bande beurrée par-dessus, comme une lettre ; appuyez légèrement sur les bords pour sceller et obtenir trois couches distinctes sans que le beurre ne s'échappe.
-
8
Tournez la pâte d'un quart de tour pour que l'ouverture soit à votre droite, étalez délicatement en un rectangle en partant du centre vers les bords, sans écraser le beurre ; pliez de nouveau en trois de la même manière pour réaliser le deuxième tour.
-
9
Entre chaque tour, enveloppez la pâte dans un film ou placez-la au frais 30 minutes : ce repos raffermit le beurre, relaxe le gluten et facilite les tours suivants. Répétez l'étalage et le pliage une troisième fois, toujours en veillant à garder pâte et beurre froids afin d'obtenir des feuillets bien distincts.
-
10
Après le dernier tour, formez un bloc régulier, enveloppez hermétiquement la pâte dans un film alimentaire et réfrigérez au moins 1 heure pour stabiliser les couches ; la pâte est alors prête à être abaissée, découpée et façonnée en croissants avant la cuisson.