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1
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède (environ 30°C) ; remuez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes dans un récipient couvert pour activer la fermentation : le mélange doit légèrement mousser et sentir agréablement la levure.
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2
Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez à la fourchette la farine de sarrasin et la farine de blé pour homogénéiser les textures ; incorporez ensuite le sel fin et le sucre en répartissant bien ces assaisonnements pour éviter les poches de goût salé ou sucré.
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3
Creusez un puits au centre des farines et versez-y le mélange lait-levure, cassez l’œuf et ajoutez l’huile de tournesol : ces ingrédients liquides apporteront à la pâte hydratation, structure et un peu de gras pour le moelleux.
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4
À l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois, mélangez du centre vers l’extérieur en intégrant progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux ; travaillez juste assez pour homogénéiser sans développer excessivement le gluten, afin de conserver une texture tendre.
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5
Couvrez le saladier d’un linge propre ou d’un film alimentaire légèrement huilé et laissez lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1 heure : la pâte doit augmenter sensiblement de volume et présenter de petites bulles en surface, signe d’une bonne fermentation.
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6
Avant la cuisson, mélangez délicatement la pâte pour chasser quelques gaz et ajustez la consistance si nécessaire : si elle paraît trop épaisse, détendez-la avec un filet de lait ; si elle est trop liquide, ajoutez une cuillère de farine.
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7
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen ; graissez-la légèrement avec un papier huilé ou un pinceau pour obtenir une fine couche d’huile, puis essuyez l’excédent pour éviter les flaques qui bruniraient trop.
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8
Versez une louche de pâte au centre de la poêle chaude et inclinez ou faites tourner la poêle pour répartir la pâte en une crêpe d’environ 20 cm de diamètre ; la pâte levée doit former une surface régulière avec quelques bulles qui remontent.
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9
Laissez cuire 2 à 3 minutes sur la première face : observez les bords qui se décollent et prennent une couleur dorée, puis retournez la crêpe à l’aide d’une spatule et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes sur l’autre face jusqu’à une belle coloration et une mie aérée.
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10
Poursuivez la cuisson des restantes en ajustant la température si nécessaire pour conserver une cuisson régulière, et empilez les crêpes sur une assiette en les couvrant légèrement pour qu’elles restent moelleuses ; servez chaud avec des garnitures salées (fromage, jambon, œuf) ou sucrées (beurre, sucre, confiture) selon vos préférences.