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1
Tamisez la farine dans un grand saladier, creusez un puits au centre, puis ajoutez le sel. Mélangez ensuite pour le répartir sans laisser de zones plus salées.
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2
Versez l’eau tiède en trois fois, en travaillant au fouet ou à la cuillère en bois du centre vers les bords. Arrêtez d’ajouter l’eau lorsque la pâte est lisse, sans grumeaux et suffisamment fluide.
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3
Incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant énergiquement. La pâte doit devenir homogène et brillante, proche d’une pâte à crêpes très liquide, sans séparation d’huile.
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4
Recouvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer 15 minutes à température ambiante. La pâte doit gagner en élasticité, sans former de peau en surface.
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5
Chauffez une poêle antiadhésive de 20–24 cm à feu moyen, sans matière grasse. Elle doit être chaude mais non fumante ; une poêle trop froide ferait coller la pâte et une poêle trop chaude la brûlerait.
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6
À l’aide d’une louche, versez une petite quantité de pâte au centre de la poêle chaude. Inclinez-la et faites-la tourner immédiatement pour étaler la pâte en une couche fine et régulière, sans trous.
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7
Cuisez la feuille 45–90 secondes, jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface présente quelques petites bulles dorées. Décollez-la délicatement avec une spatule fine, sans la plier, afin de préserver sa souplesse.