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1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis taillez-les en dés réguliers d'environ 2 cm de côté pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et séchez-les sur un torchon propre.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les cubes de pomme de terre ; laissez cuire à frémissement 12–15 minutes selon la variété, en testant la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans que la chair ne se défasse.
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3
Égouttez les pommes de terre dans une passoire et remettez-les dans la casserole chaude hors du feu pour évaporer l'humidité résiduelle pendant 1 à 2 minutes, en secouant la casserole pour décoller légèrement les bords et éviter qu'elles ne s'écrasent.
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4
Pendant la cuisson, chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis faites-y revenir la gousse d'ail écrasée 30 à 60 secondes pour parfumer l'huile sans la brûler ; surveillez bien la coloration.
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5
Ajoutez les lardons fumés dans la poêle et faites-les dorer 4 à 6 minutes en remuant régulièrement pour qu'ils rendent leur graisse et deviennent croustillants ; si les lardons sèchent trop vite, baissez légèrement le feu. Retirez ensuite la gousse d'ail et jetez-la.
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6
Incorporez les dés de pommes de terre dans la poêle avec les lardons et faites sauter le tout 2 à 3 minutes à feu moyen-vif, en remuant délicatement pour obtenir des faces légèrement dorées sans écraser les cubes ; l'objectif est de mêler les arômes et de réchauffer les pommes de terre.
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7
Pendant que la poêle chauffe, fouettez vivement dans un bol le jaune d'œuf avec la crème fraîche épaisse et le parmesan râpé jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène ; la préparation doit être crémeuse mais fluide pour napper les pommes de terre.
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8
Retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir 20 à 30 secondes pour abaisser légèrement la température ; versez alors le mélange œuf-crème-parmesan en filet sur les pommes de terre en remuant rapidement et délicatement pour enrober chaque morceau sans provoquer la coagulation immédiate de l'œuf, obtenant ainsi une sauce onctueuse qui nappe les ingrédients.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte du salé des lardons et du parmesan ; mélangez une dernière fois pour répartir les condiments.
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10
Servez sans attendre dans des assiettes chaudes pour conserver la texture crémeuse : vous pouvez parsemer d'un peu de parmesan supplémentaire ou de ciboulette ciselée pour apporter une touche fraîche et visuelle avant de déguster.