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1
Commencez par éplucher les pommes de terre et taillez-les en dés réguliers d'environ 2 cm de côté. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis séchez-les sur un torchon propre.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis plongez-y les dés de pomme de terre. Laissez cuire à frémissement 12–15 minutes : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans que la chair se défasse.
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3
Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les dans la casserole chaude hors du feu pendant 1 à 2 minutes. Secouez délicatement la casserole pour décoller les bords sans écraser les dés et évaporer l'humidité.
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4
Pendant la cuisson, chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites revenir la gousse d'ail écrasée 30 à 60 secondes, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne odorante, avant qu'elle ne colore.
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5
Ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer 4 à 6 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir croustillants ; s'ils sèchent trop vite, baissez légèrement le feu. Retirez ensuite la gousse d'ail et jetez-la.
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6
Incorporez les dés de pommes de terre et faites sauter l'ensemble 2 à 3 minutes à feu moyen-vif. Remuez délicatement : les faces doivent être légèrement dorées, sans écraser les cubes.
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7
Pendant que la poêle chauffe, fouettez vivement dans un bol le jaune d'œuf, la crème fraîche, une partie du parmesan râpé, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une préparation lisse, crémeuse et fluide.
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8
Retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir 20 à 30 secondes. Versez le mélange en filet sur les pommes de terre, en remuant rapidement et délicatement jusqu'à ce que la sauce les nappe sans faire coaguler l'œuf.
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9
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte du sel déjà apporté par les lardons et le parmesan. Mélangez une dernière fois.
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10
Servez sans attendre dans des assiettes chaudes pour préserver la texture crémeuse. Parsemez du parmesan restant ou de ciboulette ciselée avant de déguster.