Pastis landais à l'agneau et pâte feuilletée

Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au milieu. Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
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   Pelez l'oignon et la gousse d'ail, puis taillez-les très finement au couteau ou hachez-les au robot par impulsions courtes. La préparation doit rester humide, sans devenir une purée.
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   Rincez le persil à l'eau froide, essorez-le soigneusement, puis ciselez-le finement.
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   Dans un grand saladier, mélangez l'agneau haché avec l'oignon, l'ail et le persil, à la main ou à la spatule. Ajoutez le sel et le poivre. Faites cuire un petit morceau de farce pour goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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   Battez l'œuf dans un bol jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis incorporez-le progressivement à la farce en mélangeant délicatement. La préparation doit devenir souple et malléable, sans être liquide.
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   Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte feuilletée. Avec un emporte-pièce ou une assiette, découpez un disque d'environ 20 cm de diamètre. Travaillez rapidement pour ne pas réchauffer la pâte.
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   Posez le disque de pâte sur la plaque préparée. Déposez une portion de farce au centre, puis modelez-la en boule compacte, légèrement bombée au milieu du disque.
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   Humidifiez le pourtour du disque avec un peu d'eau froide, puis rabattez la pâte sur la farce. Pincez et roulez les bords pour former un chausson bien fermé, égalisez la surface et retirez l'excès de pâte si nécessaire.
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   Faites fondre doucement le beurre. À l'aide d'un pinceau, dorez la surface du pastis en couche fine ; badigeonnez aussi légèrement les bords si vous souhaitez une finition brillante.
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    Pratiquez une petite incision centrale ou quelques entailles décoratives sur le dessus pour laisser la vapeur s'échapper. Saupoudrez éventuellement d'un peu de fleur de sel.
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    Enfournez la plaque et cuisez 25 à 30 minutes. La pâte doit être uniformément dorée et croustillante, et la farce chaude au centre. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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    Sortez les pastis du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Servez-les tièdes, lorsque la pâte est raffermie et que les jus de la farce se sont stabilisés.