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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène; préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone pour poser les pastis.
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2
Pelez l'oignon et la gousse d'ail puis taillez-les très finement au couteau ou hachez-les au robot par impulsions courtes afin d'obtenir une texture humide mais non purée, qui s'incorpore facilement à la viande sans rendre la farce liquide.
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3
Rincez le persil à l'eau froide, essorez-le soigneusement puis ciselez-le finement; cela libérera ses arômes sans alourdir la farce.
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4
Dans un grand saladier, mélangez l'agneau haché avec l'oignon, l'ail et le persil à la main ou avec une spatule en pressant légèrement pour homogénéiser; assaisonnez avec le sel et le poivre puis goûtez crûment un petit morceau pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Battez l'œuf dans un bol jusqu'à ce qu'il soit homogène puis incorporez-le progressivement à la préparation d'agneau en mélangeant délicatement; l'œuf doit lier la farce sans la rendre collante, obtenir une consistance souple et malléable.
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6
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte feuilletée; à l'aide d'un emporte‑pièce ou d'une assiette, découpez un disque d'environ 20 cm de diamètre en veillant à travailler rapidement pour ne pas chauffer la pâte.
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7
Posez le disque de pâte sur la plaque préparée, formez un nid au centre avec une portion de farce (environ 150 g par pastis) en la modelant pour obtenir une boule compacte et légèrement bombée au milieu du disque.
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8
Humidifiez le pourtour du disque avec un peu d'eau froide ou d'œuf battu pour faciliter la soudure, puis rabattez la pâte sur la farce en pinçant et en roulant les bords pour former un chausson bien fermé; égalisez la surface et éliminez l'excès de pâte si besoin.
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9
Faites fondre le beurre doucement et, à l'aide d'un pinceau, dorez délicatement la surface du pastis en couche fine pour favoriser la coloration tout en conservant le feuilletage; si vous souhaitez une finition brillante, badigeonnez aussi légèrement les bords.
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10
Pratiquez une petite incision centrale ou faites quelques entailles décoratives sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la pâte ne gonfle de façon irrégulière; saupoudrez éventuellement d'un peu de fleur de sel.
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11
Enfournez la plaque et cuisez 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante, la farce chaude au centre; si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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12
Sortez les pastis du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes sur une grille afin que la pâte se raffermisse et que les jus de la farce se stabilisent; servez tiède pour apprécier pleinement la texture feuilletée et la farce parfumée.