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1
Tiédir le lait entre 30 et 35°C, puis y émietter la levure boulangère. Mélanger doucement avec le dos d’une cuillère jusqu’à dissolution complète et laisser reposer 8 à 12 minutes : la surface doit devenir crémeuse et légèrement mousseuse.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter le sucre et le sel sur les bords en évitant le contact direct entre le sel et la levure, puis creuser un puits au centre.
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3
Verser une partie de l’œuf battu, le beurre fondu tiède et le rhum au centre du puits. Incorporer progressivement le mélange de levure et de lait, d’abord à la cuillère puis à la main. Pétrir 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, élastique, légèrement brillante et se détache des parois.
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4
Sur un plan légèrement fariné, continuer à pétrir en étirant et en repliant la pâte. Elle doit reprendre sa forme après une pression du doigt et présenter une texture homogène et extensible.
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5
Incorporer les dés d’ananas confit en plusieurs fois : étaler la pâte, disperser quelques morceaux, puis plier pour les emprisonner. Répéter jusqu’à répartition uniforme, sans écraser les fruits.
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6
Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laisser lever environ 1h30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Elle doit presque doubler de volume et présenter des bulles visibles sous la surface.
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7
Dégazer la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air. Façonner une boule ou une couronne d’épaisseur régulière, puis pincer les joints.
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8
Poser la brioche sur une plaque garnie de papier cuisson, couvrir d’un linge propre et laisser pousser 25 à 30 minutes. La pâte doit reprendre du volume et sa surface devenir tendre au toucher. Préchauffer en parallèle le four à 180°C.
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9
Juste avant d’enfourner, dorer la surface avec le reste de l’œuf battu et, si désiré, parsemer de sucre perlé. Enfourner 25 à 30 minutes : la brioche doit être profondément dorée et sonner creux quand on tapote le dessous.
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10
Sortir la brioche du four et la laisser tiédir sur une grille. Attendre qu’elle soit presque refroidie avant de la trancher, afin que la vapeur s’évacue et que la mie conserve sa texture filante.