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1
Commencez par tiédir le lait (il doit être entre 30 et 35°C) puis émiettez la levure fraîche dedans; mélangez doucement avec le dos d’une cuillère jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 8 à 12 minutes : la surface doit devenir crémeuse et légèrement mousseuse, signe d’une levée active.
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2
Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour l’aérer, ajoutez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords (évitez le contact direct sel-levure), puis creusez un puits au centre pour faciliter l’intégration des liquides.
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3
Versez l’œuf battu, le beurre fondu tiède et le rhum au centre du puits, puis incorporez progressivement le mélange levure-lait en amalgamant d’abord à la cuillère puis à la main; pétrissez vigoureusement 8 à 12 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement brillante qui se détache des parois.
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4
Sur un plan légèrement fariné, continuez à pétrir en étirant et repliant la pâte pour développer le réseau de gluten ; la pâte doit reprendre sa forme après pression du doigt et présenter une texture homogène et extensible.
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5
Incorporez les dés d’ananas confit en les répartissant en plusieurs fois : étalez la pâte, dispersez quelques morceaux, pliez pour emprisonner, puis répétez jusqu’à une distribution uniforme sans écraser les fruits, afin de conserver des poches moelleuses.
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6
Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants pendant environ 1h30; la pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles visibles sous la surface.
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7
Dégazez la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air, puis façonnez-la selon la tradition : formez une boule ou une couronne en veillant à obtenir une épaisseur régulière; pincez les joints pour assurer une cuisson homogène.
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8
Posez la brioche façonnée sur une plaque garnie de papier cuisson, couvrez-la d’un linge propre et laissez pousser encore 25 à 30 minutes pour qu’elle reprenne du volume et que la surface devienne tendre au toucher. En parallèle, préchauffez le four à 180°C.
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9
Juste avant d’enfourner, dorez la surface avec un mélange d’œuf battu pour obtenir une belle croûte brillante et, si désiré, parsemez de sucre perlé pour un croquant sucré; enfournez ensuite 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : la brioche doit être profondément dorée et sonner creux lorsqu’on tapote le dessous.
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10
Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que la mie garde son moelleux; attendez qu’elle soit presque refroidie avant de la trancher afin de préserver la texture filante et les arômes du rhum et de l’ananas confit.