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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, et préparer un plat ou une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir les pastillas individuelles ; cela garantit une cuisson homogène et une base croustillante.
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2
Émincer l'oignon finement pour qu'il fonde rapidement ; dans une poêle large, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen puis faire revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en raclant le fond pour récupérer les sucs et concentrer les arômes.
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3
Couper le filet de poulet en morceaux de taille régulière (environ 1,5 cm) pour assurer une cuisson uniforme. Ajouter le poulet dans la poêle avec l'oignon, saupoudrer la cannelle, le curcuma, le gingembre, une pincée de sel et de poivre ; remuer pour enrober les morceaux d'épices, puis laisser cuire à feu moyen en couvrant partiellement la poêle 8–12 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre et les jus presque évaporés.
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4
Hacher finement le persil et la coriandre et les incorporer à la préparation de poulet en fin de cuisson ; prolonger le mijotage 3–5 minutes sans couvercle pour que les herbes libèrent leur parfum mais conservent de la fraîcheur, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis retirer du feu et laisser tiédir.
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5
Pendant que la garniture tiédit, torréfier les amandes : dans une petite poêle à sec, les faire griller à feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, puis les hacher grossièrement au couteau ou au robot en gardant des éclats pour le croquant.
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6
Faire fondre le reste du beurre et, à l'aide d'un pinceau, beurrer légèrement chaque feuille de brick au fur et à mesure. Si vous préférez, dorer très rapidement les feuilles dans la poêle beurrée une par une pour les rendre plus souples et leur donner une couleur dorée avant le montage.
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7
Battre l'œuf dans un bol jusqu'à ce qu'il soit homogène ; il servira à la fois de liant et d'enrobage pour obtenir une surface brillante. Réserver.
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8
Prendre un moule individuel ou un cercle et disposer une première feuille de brick beurrée en la laissant dépasser des bords pour pouvoir refermer la pastilla ensuite. Superposer deux autres feuilles en les chevauchant et en beurrant légèrement chaque couche pour créer une pâte fine, croustillante et résistante à l'humidité de la garniture.
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9
Remplir le centre des feuilles superposées avec la préparation de poulet tiédie en veillant à ne pas surcharger pour garder l'équilibre entre croustillant et moelleux ; parsemer uniformément les amandes hachées sur la garniture pour apporter du croquant et des notes torréfiées.
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10
Rabattre soigneusement les bords des feuilles de brick sur la garniture pour former une pastilla bien fermée ou une tourte circulaire, en veillant à créer des couches régulières ; badigeonner généreusement la surface et les bords avec l'œuf battu pour sceller et obtenir une belle coloration à la cuisson.
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11
Enfourner les pastillas 20–25 minutes au centre du four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes ; surveiller la coloration et, si besoin, baisser légèrement la température ou couvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter un brunissement excessif tout en poursuivant la cuisson interne.
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12
Sortir les pastillas du four et les laisser reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent. Juste avant de servir, saupoudrer très légèrement de sucre glace et d'une pincée de cannelle tamisée pour apporter la touche sucrée-épicée caractéristique, puis découper ou présenter entières selon l'effet désiré.