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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible. Recouvrir un plat ou une plaque de papier cuisson pour y déposer les pastillas individuelles.
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2
Émincer finement l'oignon. Dans une poêle large, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen, puis faire revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Racler le fond de la poêle.
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3
Couper le filet de poulet en morceaux réguliers d'environ 1,5 cm. L'ajouter dans la poêle avec l'oignon, puis saupoudrer la cannelle, le curcuma, le gingembre, le sel et le poivre. Remuer, couvrir partiellement et cuire à feu moyen 8–12 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et les jus presque évaporés.
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4
Hacher finement le persil et la coriandre, puis les incorporer en fin de cuisson. Prolonger le mijotage 3–5 minutes sans couvercle, jusqu'à ce que les herbes sentent bon. Rectifier l'assaisonnement, notamment le sel et la cannelle, retirer du feu et laisser tiédir.
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5
Dans une petite poêle à sec, faire griller les amandes à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Les hacher grossièrement au couteau ou au robot en conservant des éclats.
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6
Faire fondre le reste du beurre. Au pinceau, beurrer légèrement chaque feuille de brick au fur et à mesure. Vous pouvez aussi dorer rapidement les feuilles une par une dans la poêle beurrée pour les assouplir et les colorer.
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7
Battre l'œuf dans un bol jusqu'à obtenir une préparation homogène, puis réserver pour le montage et la finition.
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8
Dans un moule individuel ou un cercle, disposer une feuille de brick beurrée en la laissant dépasser des bords. Superposer d'autres feuilles en les chevauchant et en beurrant légèrement chaque couche.
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9
Déposer la préparation de poulet tiédie au centre sans surcharger, puis répartir les amandes hachées sur la garniture.
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10
Rabattre les bords des feuilles sur la garniture pour fermer la pastilla. Badigeonner généreusement la surface et les bords avec l'œuf battu afin de sceller l'ensemble et de favoriser la coloration.
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11
Enfourner les pastillas 20–25 minutes au centre du four, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Surveiller la coloration pendant les dix dernières minutes ; si nécessaire, baisser légèrement la température ou couvrir d'une feuille d'aluminium, puis poursuivre la cuisson.
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12
Sortir les pastillas du four et les laisser reposer 5 minutes. Juste avant de servir, saupoudrer légèrement de sucre glace et de cannelle tamisée, puis découper ou présenter entières.