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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson uniforme et un feuilletage croustillant.
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2
Émincer finement l'oignon et le faire suer dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant pour éviter qu'il ne colore trop vite.
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3
Couper le filet de poulet en petits morceaux réguliers et les ajouter à l'oignon ; assaisonner avec le sel et le poivre puis laisser saisir à feu moyen-vif en remuant jusqu'à ce que les morceaux prennent une belle coloration dorée sur toutes les faces.
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4
Incorporer la cannelle, le persil et la coriandre finement ciselés, réduire le feu et laisser mijoter doucement quelques minutes pour que les parfums se mélangent et que l'humidité réduise légèrement, obtenant une garniture moelleuse mais peu liquide.
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5
Pendant ce temps, torréfier les amandes à sec dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles développent une légère couleur ambrée et dégagent un arôme toasté ; retirer du feu et concasser grossièrement pour garder des éclats apportant du croquant.
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6
Battre l'œuf en omelette dans un bol et réserver ; il servira à lier la garniture et à dorer l'intérieur lors de la cuisson.
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7
Prendre un petit moule à tartelette ou un plat individuel ; déposer une première feuille de brick en laissant largement dépasser les bords, badigeonner légèrement de beurre fondu, superposer la seconde feuille en décalant et beurrer à nouveau, puis poser la troisième feuille de la même manière pour obtenir plusieurs couches fines et croustillantes.
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8
Centrer la préparation au poulet sur les feuilles superposées, répartir les amandes concassées par-dessus en surface et verser l'œuf battu progressivement pour qu'il imprègne la garniture sans la noyer.
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9
Rabattre soigneusement les bords des feuilles de brick vers le centre en formant une poche ou une spirale fermée ; tasser légèrement pour sceller la pastilla et lisser la surface afin d'assurer une cuisson homogène.
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10
Badigeonner généreusement le dessus avec du beurre fondu pour favoriser la coloration et le croustillant, en prenant soin d'atteindre les bords pour uniformiser la dorure.
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11
Enfourner sur une grille placée au centre et cuire pendant environ 20–25 minutes, jusqu'à ce que la pastilla soit bien dorée, croustillante et que les couches de brick se détachent légèrement en surface.
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12
Laisser tiédir quelques minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement ; saupoudrer d'une pincée de sucre glace et, si souhaité, d'une légère touche de cannelle pour un contraste sucré-épicé avant de servir chaud ou tiède.