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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible.
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2
Émincer finement l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive chaude. Remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, sans le laisser colorer trop vite.
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3
Couper le filet de poulet en petits morceaux réguliers et les ajouter à l’oignon. Saler progressivement, poivrer, puis saisir à feu moyen-vif en remuant jusqu’à ce que les morceaux soient dorés sur toutes leurs faces.
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4
Incorporer la cannelle, le persil et la coriandre finement ciselés. Réduire le feu et laisser mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que l’humidité ait légèrement réduit : la garniture doit rester moelleuse, mais peu liquide.
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5
Torréfier les amandes à sec dans une petite poêle jusqu’à légère coloration ambrée et dégagement d’une odeur toastée. Retirer du feu, puis les concasser grossièrement.
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6
Battre l’œuf en omelette dans un bol, puis le réserver.
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7
Prendre un petit moule à tartelette ou un plat individuel. Déposer une feuille de brick en laissant largement dépasser les bords, puis la badigeonner avec une partie du beurre fondu. Superposer la deuxième feuille en la décalant, la beurrer, puis ajouter la troisième de la même manière.
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8
Centrer la préparation au poulet sur les feuilles superposées. Répartir les amandes concassées, puis verser progressivement l’œuf battu pour qu’il imprègne la garniture sans la noyer.
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9
Rabattre les bords des feuilles vers le centre pour former une poche ou une spirale fermée. Tasser légèrement pour sceller la pastilla, puis lisser la surface.
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10
Badigeonner généreusement le dessus avec le reste du beurre fondu, en insistant sur les bords pour obtenir une dorure régulière.
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11
Enfourner sur une grille placée au centre et cuire pendant environ 20–25 minutes, jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante. Les couches de brick doivent commencer à se détacher en surface.
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12
Laisser tiédir quelques minutes hors du four, puis démouler délicatement. Saupoudrer de sucre glace et, si souhaité, de cannelle avant de servir chaud ou tiède.