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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; préparez tous les ingrédients afin d'enchaîner les opérations sans interruption.
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2
Émincez finement l'oignon et faites-le suer dans une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant pour éviter qu'il ne brûle.
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3
Coupez les blancs de poulet en petits dés réguliers pour garantir une cuisson uniforme ; ajoutez-les aux oignons, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre et faites saisir à feu vif quelques minutes jusqu'à ce que les morceaux prennent une belle couleur dorée.
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4
Baissez le feu, incorporez la cannelle et le persil finement haché, mélangez pour bien enrober les morceaux de poulet et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes afin que les arômes se développent et que l'humidité réduise légèrement.
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5
Cassez l'œuf dans un bol, battez-le rapidement puis versez-le sur la préparation en remuant constamment 30 à 60 secondes pour lier la farce sans cuire l'œuf en omelette ; retirez la poêle du feu et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Pendant que la farce tiédit, faites torréfier les amandes entières dans une petite poêle sèche à feu moyen en remuant pour obtenir une coloration uniforme et un parfum grillé ; laissez refroidir puis concassez-les grossièrement au couteau pour conserver du croquant.
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7
Beurrez légèrement un moule à tarte individuel ou un petit plat rond ; disposez une feuille de brick en veillant à ce qu'une partie dépasse du bord, puis superposez les autres feuilles en les orientant différemment pour couvrir complètement le fond et créer des bords suffisants pour refermer la pastilla.
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8
Garnissez le centre avec la farce au poulet en tassant légèrement pour obtenir une couche homogène, parsemez ensuite les amandes concassées de manière répartie pour apporter du croquant à chaque bouchée.
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9
Rentrez les dépassements de feuilles de brick sur la garniture en formant un joli chapeau : repliez d'abord les bords vers le centre puis lissez la surface pour obtenir une pastilla compacte et élégante.
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10
Faites fondre le beurre, badigeonnez délicatement la pastilla avec un pinceau sur toute la surface et les bords afin d'assurer une belle coloration ; enfournez 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, en surveillant la cuisson pour éviter le brunissement excessif.
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11
Laissez reposer la pastilla 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir pour créer le contraste sucré-salé traditionnel sans rendre la pâte humide.