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1
Préchauffer le four à 180°C, en position chaleur tournante si possible.
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2
Émincer finement l'oignon, puis ciseler le persil et la coriandre. Garder les herbes séparées pour les incorporer en fin de cuisson.
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3
Dans une casserole, faire fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
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4
Ajouter les blancs de poulet coupés en gros dés, saupoudrer de cannelle, saler et poivrer, puis verser l'eau. Porter à léger frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 25–30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et s'effiloche facilement.
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5
Pendant la cuisson du poulet, torréfier les amandes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant fréquemment, jusqu'à coloration dorée et à la première odeur de noisette. Hacher grossièrement, puis réserver.
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6
Lorsque le poulet est cuit, le retirer avec une écumoire, conserver le bouillon et effilocher la chair à la fourchette en retirant les éventuels petits cartilages. Réserver la viande.
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7
Dans une poêle propre, faire fondre une autre partie du beurre. Y saisir rapidement la viande effilochée, jusqu'à légère coloration, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Battre l'œuf avec du bouillon réservé. Verser ce mélange dans la poêle sur la viande chaude, incorporer le persil et la coriandre, puis remuer quelques instants hors du feu : la farce doit être liée, sans que l'œuf coagule sèchement.
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9
Beurrer généreusement un moule rond ou un plat à tarte avec une partie du beurre restant. Disposer une feuille de brick en tapissant le fond et en laissant dépasser les bords, puis superposer les autres feuilles en les chevauchant et beurrer légèrement chaque couche.
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10
Étaler la moitié de la farce au centre, en laissant une marge pour rabattre la pâte. Parsemer uniformément la moitié des amandes hachées, puis saupoudrer la moitié du sucre glace.
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11
Recouvrir avec le reste de la farce, répartir le reste des amandes et du sucre glace, puis rabattre soigneusement les bords des feuilles sur la garniture pour former une pastilla bien close. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère et badigeonner avec le beurre restant.
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12
Enfourner au centre du four et cuire 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pastilla soit uniformément dorée et croustillante. Surveiller la coloration pour éviter que les bords ne brûlent.
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13
Laisser reposer la pastilla 5 minutes hors du four, puis démouler délicatement. Saupoudrer de sucre glace et, si souhaité, de cannelle avant de découper en parts et de servir immédiatement.