-
1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson uniforme et des feuilles de brick bien croustillantes.
-
2
Commencer la préparation de la farce : émincer finement l'oignon et ciseler le persil et la coriandre; garder les herbes séparées pour ajuster l'équilibre en fin de cuisson.
-
3
Dans une casserole, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen, ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide et libère ses arômes, environ 5 à 7 minutes.
-
4
Ajouter les blancs de poulet coupés en gros dés, saupoudrer de cannelle, saler et poivrer, puis verser les 100 ml d'eau; porter à léger frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 25–30 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et s'effiloche facilement.
-
5
Pendant la cuisson du poulet, torréfier les amandes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant fréquemment pour obtenir une belle coloration dorée et développer leur parfum, puis hâcher grossièrement et réserver.
-
6
Lorsque le poulet est cuit, le retirer avec une écumoire, conserver le bouillon et effilocher la chair à la fourchette en retirant les éventuels petits cartilages; réserver la viande.
-
7
Dans une poêle propre, faire fondre le reste du beurre (15 g), y saisir rapidement la viande effilochée pour la faire dorer légèrement et concentrer les saveurs, puis ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre.
-
8
Battre l'œuf avec deux cuillères à soupe du bouillon réservé pour l'alléger; verser ce mélange dans la poêle sur la viande chaude et remuer quelques instants hors du feu pour lier la farce en évitant que l'œuf ne coagule trop sèchement.
-
9
Beurrer généreusement un moule rond ou un plat à tarte ; disposer une première feuille de brick en tapissant le fond en laissant dépasser les bords, superposer les autres feuilles en les chevauchant et beurrer légèrement chaque couche pour garantir une pâte finale dorée et croustillante.
-
10
Étaler la moitié de la farce au centre en veillant à laisser une marge pour rabattre la pâte, parsemer uniformément la moitié des amandes hachées puis saupoudrer la moitié du sucre glace pour créer l'équilibre sucré-salé typique.
-
11
Recouvrir avec le reste de la farce, répartir le reste des amandes et du sucre glace, puis rabattre soigneusement les bords des feuilles de brick sur la garniture en formant une pastilla bien close; lisser la surface avec le dos d'une cuillère et badigeonner d'un peu de beurre fondu pour une finition brillante.
-
12
Enfourner au centre du four et cuire 22 à 25 minutes jusqu'à ce que la pastilla soit uniformément dorée et croustillante; surveiller la coloration pour éviter que les bords ne brûlent.
-
13
Laisser reposer la pastilla 5 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis démouler délicatement; saupoudrer d'un voile de sucre glace et, si souhaité, d'une pincée supplémentaire de cannelle avant de découper en parts et servir immédiatement pour conserver le contraste croustillant-intérieur moelleux.