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1
Taillez le filet de poulet en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les sur papier absorbant pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Émincez finement l'oignon. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe ses sucs ; remuez régulièrement pour obtenir une texture fondante.
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3
Ajoutez les dés de poulet dans la poêle avec l'oignon chaud, saupoudrez le gingembre et la cannelle, salez et poivrez légèrement. Faites saisir à feu moyen-vif pour obtenir une légère coloration, puis réduisez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les morceaux soient cuits à cœur et tendres en remuant pour répartir les épices.
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4
Pendant la dernière minute de cuisson, incorporez le persil et la coriandre finement ciselés ; mélangez pour que les herbes dégagent leur parfum sans flétrir complètement. Retirez la poêle du feu et laissez la préparation tiédir pour éviter d'humidifier les feuilles de brick lors du montage.
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5
Pendant que la préparation tiédit, battez l'œuf dans un petit bol et réservez-le au frais : il servira de dorure et de liant pour les feuilles.
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6
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites torréfier les amandes effilées en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration dorée et dégagent un arôme grillé ; ôtez-les du feu, laissez refroidir puis concassez-les grossièrement au couteau pour garder du croquant.
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7
Beurrez généreusement un petit moule à tarte ou un moule individuel avec le beurre ramolli pour faciliter le démoulage et garantir une base croustillante.
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8
Posez une feuille de brick dans le moule en la laissant largement dépasser sur les bords ; badigeonnez-la légèrement de beurre fondu pour l'assouplir et l'empêcher de se dessécher.
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9
Étalez une couche uniforme de la préparation au poulet tiède sur la feuille, en évitant de trop tasser pour conserver de l'air et du croustillant ; parsemez les amandes concassées en répartissant bien les morceaux pour un contraste de textures dans chaque bouchée.
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10
Recouvrez avec une seconde feuille de brick, badigeonnez-la de beurre fondu, puis disposez la dernière feuille en répétant l'opération ; veillez à ce que chaque couche soit beurrée pour obtenir une pastilla dorée et stratifiée.
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11
Rabattez les bords qui dépassent vers l'intérieur en formant un cordon bien fermé pour enfermer la garniture ; pincez et aplatissez légèrement les bords pour sceller et obtenir une forme régulière.
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12
Badigeonnez soigneusement le dessus et les côtés de la pastilla avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau pour favoriser une dorure brillante et uniforme à la cuisson.
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13
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et faites cuire 20–25 minutes : la pastilla doit être uniformément dorée et croustillante, avec des couches bien séparées ; surveillez la coloration et prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
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14
Laissez reposer 5 minutes après sortie du four pour que les sucs se stabilisent, démoulez délicatement, puis saupoudrez très légèrement de sucre glace juste avant de servir pour instaurer un subtil équilibre sucré-épicé sans alourdir la texture.