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1
Couper la pastèque en deux dans la longueur, puis creuser la chair à la grande cuillère en laissant une bordure d’environ 1 cm. Récupérer la chair en gros morceaux, l’éponger légèrement sur un torchon propre, la tailler en dés d’environ 1,5 cm et réfrigérer.
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2
Verser l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Fendre la demi-gousse de vanille, gratter les graines avec la lame d’un couteau, puis ajouter la gousse et les graines. Porter doucement à ébullition, maintenir un léger bouillonnement 1 à 2 minutes, couper le feu et laisser infuser 5 minutes.
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3
Porter une casserole d’eau à ébullition. Y plonger les pêches 20 à 30 secondes, puis les transférer immédiatement dans un bain d’eau glacée. Les peler, les couper en deux, les dénoyauter et les détailler en quartiers réguliers.
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4
Filtrer le sirop, le remettre à chauffer doucement jusqu’au frémissement, puis y plonger les quartiers de pêche. Pocher à feu doux 4 à 5 minutes : les fruits doivent être tendres tout en se tenant sous la pression du doigt. Retirer avec une écumoire, laisser refroidir sur une grille et réserver le sirop refroidi.
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5
Arroser les dés de pastèque d’un filet de jus de citron. Ajouter quelques cuillerées de sirop de vanille refroidi, mélanger délicatement sans écraser les morceaux, puis goûter et rectifier l’équilibre entre sucre et acidité.
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6
Remplir les coques de pastèque avec les dés parfumés en tassant légèrement. Disposer les quartiers de pêche sur le dessus, puis réfrigérer au moins 30 minutes. Au moment du service, napper éventuellement d’un filet de sirop réservé.