Pastéis de nata croustillants et fondants

Préparation

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   Préchauffez le four à 250°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson vive et une caramélisation rapide sur le dessus des pastéis ; placez la grille au centre et laissez le four atteindre la température pendant la préparation de la crème et du montage des tartelettes.
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   Abaissez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné pour conserver les couches; découpez quatre cercles d'environ 10 cm de diamètre, puis foncez-les délicatement dans des moules à muffins ou tartelettes en appuyant du bout des doigts pour faire adhérer la pâte sans dégonfler les plis, en veillant à laisser une épaisseur régulière sur tout le pourtour pour un bord croustillant.
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   Préparez l'infusion du lait : versez le lait entier et la crème dans une petite casserole avec le zeste de citron, l'extrait de vanille et la cannelle. Chauffez doucement jusqu'au frémissement, retirez immédiatement du feu pour que les arômes se diffusent sans bouillir, puis laissez infuser 2 à 3 minutes hors du feu.
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   Pendant que le lait infuse, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle et un peu épais ; incorporez ensuite la farine tamisée en continuant de mélanger pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux, en raclant bien les parois du bol.
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   Délayez progressivement la préparation œufs-sucre avec le lait chaud : versez un filet de lait chaud tout en fouettant pour tempérer les jaunes et éviter qu'ils ne coagulent, puis continuez par petites quantités jusqu'à l'intégration complète du liquide pour une crème homogène et soyeuse.
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   Reversez la préparation dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois en formant des mouvements circulaires et en raclant le fond afin d'éviter toute accroche ; la crème doit napper la spatule et atteindre une consistance onctueuse en 3 à 4 minutes.
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   Retirez la crème du feu et ôtez les zestes de citron autant que possible ; laissez tiédir 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps pour chasser une partie de la vapeur et éviter qu'un excès d'humidité ne ramollisse la pâte feuilletée au moment du remplissage.
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   Répartissez la crème encore légèrement chaude dans les fonds de pâte préparés en les remplissant presque jusqu'au bord mais sans débordement, tapotez légèrement les moules pour lisser la surface et chasser d'éventuelles bulles d'air afin d'assurer une cuisson uniforme et une surface bien brillante.
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   Enfournez immédiatement les tartelettes 12 à 15 minutes, surveillez la coloration : la surface doit prendre une teinte dorée avec des taches caramélisées typiques des pastéis ; pour un résultat optimal, réduisez la température si la caramélisation devient trop rapide et privilégiez une cuisson uniforme pour que la pâte reste croustillante.
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    Laissez tiédir les pastéis quelques minutes hors du moule pour que la crème se raffermisse légèrement, démoulez avec précaution et laissez refroidir encore avant de déguster à température tiède ou ambiante ; saupoudrez éventuellement d'une pincée de cannelle juste avant de servir pour rehausser les arômes.