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1
Préchauffer le four à 250 °C, puis placer la grille au milieu. Attendre que le four ait atteint cette température avant d’enfourner.
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2
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, puis découper des cercles d’environ 10 cm. Foncer des moules à muffins ou à tartelettes en appuyant sans déchirer la pâte, puis réserver au frais.
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3
Mélanger le sucre et la farine dans une casserole à fond épais. Ajouter l’eau progressivement, puis cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir une préparation brillante, nappante et sans particules farineuses.
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4
Incorporer le lait et la crème fraîche tièdes, puis ajouter le zeste de citron et la cannelle. Porter doucement à frémissement sans laisser bouillir intensément, puis retirer du feu dès que la crème est homogène.
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5
Battre les jaunes d’œufs dans un bol jusqu’à ce qu’ils soient lisses. Verser progressivement une petite quantité de préparation chaude en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et mélanger rapidement jusqu’à obtenir une crème lisse, épaisse mais souple.
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6
Verser la crème tiédie dans les fonds de pâte, presque jusqu’au bord. Tapoter légèrement les moules pour chasser les bulles d’air et égaliser la surface sans compacter la garniture.
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7
Enfourner les tartelettes et cuire 12 à 15 minutes. Les pastéis sont prêts quand la surface est profondément dorée, marquée de taches légèrement caramélisées, et que les bords sont croustillants et feuilletés ; adapter de quelques minutes si nécessaire.
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8
Laisser reposer les pastéis quelques minutes dans les moules, puis démouler délicatement avec une petite spatule. Déguster tiède, lorsque la crème est raffermie et que la pâte reste croustillante.