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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement puis porter à ébullition pour obtenir une cuisson uniforme des pâtes ; garder une minute de moins que le temps indiqué si vous préférez une texture al dente.
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2
Plonger les pâtes dans l'eau bouillante en remuant de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent, puis contrôler la cuisson en goûtant à partir de la fin du temps indiqué ; arrêter la cuisson dès la texture souhaitée.
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3
Prélever environ une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter, puis verser les pâtes dans une passoire sans les rincer afin de conserver l'amidon qui aidera la sauce à adhérer.
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4
Faire fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et commence à libérer des arômes noisette, en surveillant pour ne pas le brunir.
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5
Ajouter la gousse d'ail écrasée et la laisser infuser doucement dans le beurre quelques instants ; remuer pour parfumer sans laisser colorer, ce qui donnerait de l'amertume.
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6
Réduire le feu, verser la crème fraîche dans la poêle et émulsionner à la cuillère en bois ; laisser la crème légèrement épaissir en remuant pour obtenir une texture onctueuse et brillante.
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7
Incorporer les pâtes encore chaudes dans la poêle et mélanger vigoureusement sur feu doux afin que les sucs et l'amidon se lient à la crème, en enrobant chaque filière ou ruban de sauce soyeuse.
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8
Si la sauce paraît trop compacte, allonger progressivement avec quelques cuillerées de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir la consistance désirée : souple et nappante, pas liquide.
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9
Ajouter le fromage râpé en plusieurs fois hors du feu et remuer pour le faire fondre délicatement dans la chaleur résiduelle, puis rectifier l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant.
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10
Dresser immédiatement les pâtes dans des assiettes chaudes pour préserver la texture crémeuse ; proposer en accompagnement une salade verte croquante ou des légumes de saison rôtis afin d'apporter contraste et fraîcheur.