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1
Commencez par rincer les pommes de terre, épluchez-les puis taillez-les en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition ; laissez frémir 18–20 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez soigneusement pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez l'oignon et émincez-le finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Lavez la pomme, retirez le trognon et taillez-la en petits dés d'environ 5 mm afin qu'elle conserve un léger croquant après cuisson et apporte une note sucrée équilibrante.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive ; lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez les oignons émincés. Faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à libérer leurs arômes, environ 6–8 minutes.
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4
Ajoutez ensuite les dés de pomme dans la poêle; montez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 4–5 minutes en remuant pour caraméliser légèrement les morceaux sans les réduire en purée. L'objectif est d'obtenir des pommes tendres à cœur mais encore structurées, avec des bords dorés.
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5
Préparez le boudin noir en retirant délicatement la peau pour ne garder que la chair. Émiettez-la grossièrement à la fourchette et incorporez-la aux oignons et aux pommes. Laissez cuire 4–5 minutes en mélangeant pour que le boudin se réchauffe, libère ses sucs et s'intègre aux autres ingrédients, puis rectifiez l'assaisonnement en poivre (le boudin apportant déjà du sel).
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6
Remettez les pommes de terre égouttées dans la casserole chaude quelques instants pour évaporer toute humidité résiduelle, puis écrasez-les à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette. Incorporez le beurre en parcelles et la crème fraîche chaude progressivement pour obtenir une purée onctueuse et lisse ; évitez de surmixer pour conserver une texture agréable. Goûtez et ajustez le sel et le poivre selon vos préférences.
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7
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir un gratin doré et homogène.
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8
Dans un plat à gratin beurré, étalez une première couche de purée chaudement, tassez légèrement pour former une base régulière. Répartissez ensuite la préparation au boudin et aux pommes en une couche uniforme, en prenant soin que les morceaux se répartissent bien pour chaque bouchée.
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9
Recouvrez avec le reste de purée en lissant la surface à la spatule ou à la fourchette pour créer de petites crêtes qui doreront joliment. Si vous le souhaitez, parsemez quelques noisettes de beurre sur le dessus pour favoriser la coloration.
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10
Enfournez pour environ 18–22 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le gratin bouillonne légèrement sur les bords. Laissez reposer 5 minutes hors du four pour que les couches se stabilisent avant de servir, accompagné d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère pour contraster avec le caractère riche du plat.