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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Beurrer un plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux d’environ 3 cm. Les placer dans une grande casserole, couvrir d’eau froide salée et porter doucement à ébullition.
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3
Cuire les pommes de terre à petit bouillon pendant 18–22 minutes. La pointe d’un couteau doit y entrer sans résistance. Égoutter immédiatement.
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4
Remettre les pommes de terre chaudes dans la casserole, hors du feu, pour évaporer l’humidité. Les écraser finement, puis incorporer une autre partie du beurre en cubes dans la chaleur résiduelle.
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5
Chauffer légèrement le lait, puis l’ajouter en plusieurs fois jusqu’à obtenir une purée onctueuse, crémeuse mais assez ferme pour tenir en couches. Ajouter l’ail écrasé, puis assaisonner avec le sel restant et le poivre en goûtant.
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6
À température ambiante, retirer la peau et les os du confit de canard, puis effilocher la chair à la fourchette. Ôter l’excès de graisse avec du papier absorbant si nécessaire et réserver quelques morceaux charnus pour la finition, si désiré.
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7
Déposer une première couche de purée dans le plat et l’étaler avec le dos d’une cuillère pour former une surface plane et compacte.
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8
Répartir le confit effiloché en couche uniforme sur la purée, puis presser légèrement pour qu’il adhère à la base.
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9
Recouvrir avec le reste de purée et lisser la surface. Réaliser de légères stries à la fourchette, puis parsemer le reste du beurre sur le dessus, si désiré.
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10
Enfourner au centre du four pendant 18–25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Terminer éventuellement 2–3 minutes sous le gril, en surveillant attentivement.
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11
Sortir le plat et laisser reposer 5 minutes. Parsemer de persil frais haché, puis servir chaud en portions généreuses.