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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; préparer aussi un plat à gratin beurré pour éviter que la purée n’accroche.
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2
Laver, éplucher et détailler les pommes de terre en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; placer les morceaux dans une grande casserole, couvrir d’eau froide salée et porter à ébullition doucement.
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3
Cuire les pommes de terre à petit bouillon pendant 18–22 minutes selon la taille des morceaux : elles doivent être parfaitement tendres quand on les pique avec la pointe d’un couteau. Égoutter immédiatement pour éviter qu’elles n’absorbent trop d’eau.
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4
Remettre les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu pour évaporer l’excès d’humidité, puis écraser finement à l’écrase-purée ou au presse-purée pour obtenir une texture lisse sans filaments. Incorporer le beurre en cubes pour le fondre dans la chaleur résiduelle.
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5
Chauffer légèrement le lait avant de l’ajouter en plusieurs fois à la purée pour doser la consistance : on vise une purée onctueuse, crémeuse mais assez ferme pour tenir en couches. Ajouter l’ail finement écrasé, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant.
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6
Préparer le confit de canard : à température ambiante, enlever la peau et les os, puis effilocher la chair à la fourchette en veillant à garder des morceaux réguliers ; si les morceaux sont trop gras, ôter l’excès de graisse à l’aide d’un papier absorbant. Réserver quelques morceaux plus charnus pour la finition si désiré.
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7
Assembler le parmentier : déposer une première couche de purée au fond du plat, bien étaler avec le dos d’une cuillère pour obtenir une surface plane et compacte qui servira de base.
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8
Répartir ensuite le confit effiloché en une couche uniforme sur la purée, en pressant légèrement pour que la viande adhère et que la répartition de goût soit homogène sur toute la surface.
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9
Recouvrir avec le reste de purée en veillant à lisser la surface pour éviter des cavités ; on peut réaliser des stries légères à la fourchette pour favoriser la dorure. Parsemer éventuellement quelques noisettes de beurre sur le dessus pour accentuer la coloration.
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10
Enfourner au centre du four pour 18–25 minutes jusqu’à ce que la surface prenne une teinte dorée et que des petites bulles apparaissent sur les bords ; terminer éventuellement 2–3 minutes sous le gril pour obtenir une croûte plus croustillante, en surveillant attentivement.
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11
Sortir le plat, laisser reposer 5 minutes pour que les couches se stabilisent, parsemer de persil frais haché juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur contrastante ; dresser chaud en portions généreuses.