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1
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en morceaux réguliers. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez frémir jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement, puis égouttez soigneusement.
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2
Épluchez et hachez finement l’échalote. Coupez le saumon en gros dés réguliers. Ciselez finement le persil et réservez-le pour la fin de la cuisson du poisson.
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3
Écrasez les pommes de terre dans la casserole ou au presse-purée. Incorporez le beurre en morceaux, puis versez progressivement le lait chaud en travaillant la purée. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez légèrement, puis rectifiez l’assaisonnement après avoir goûté : la purée doit être souple, sans devenir liquide.
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4
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites-y revenir l’échalote à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la brûler. Augmentez légèrement le feu, ajoutez le saumon et saisissez-le rapidement en remuant délicatement. Salez et poivrez, puis ajoutez le persil hors du feu ; le poisson doit rester tendre et opaque à cœur.
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5
Préchauffez votre four à 180 °C. Étalez une première couche de purée dans un plat à gratin, en la tassant légèrement. Répartissez le saumon cuit par-dessus, en couche régulière.
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6
Recouvrez le saumon avec le reste de purée. Lissez la surface avec une spatule ou une fourchette, puis tracez éventuellement quelques sillons superficiels pour accentuer la dorure.
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7
Enfournez pour environ 15 minutes. Passez ensuite le plat quelques minutes sous le gril si vous souhaitez une surface plus dorée et légèrement croustillante. Surveillez la coloration pour empêcher le dessus de brûler.
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8
Sortez le plat du four et laissez-le reposer deux à trois minutes. Servez chaud, avec une salade verte poivrée ou des légumes de saison si vous le souhaitez.