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1
Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide légèrement salée et portez à ébullition; laissez frémir 18–20 minutes jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez soigneusement pour éliminer l'excès d'humidité.
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2
Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole ou dans un grand saladier chaud pour éviter qu'elles ne refroidissent. Écrasez-les à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette en travaillant rapidement pour obtenir une texture onctueuse mais pas collante. Incorporez le beurre en morceaux pour qu'il fonde uniformément, puis versez le lait tiède progressivement en mélangeant jusqu'à obtenir une purée lisse et crémeuse; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire. Réservez au chaud.
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3
Préparez le saumon : vérifiez qu'il est bien exempt d'arêtes puis coupez-le en gros cubes ou en morceaux réguliers. Pelez et émincez finement l'échalote en petits dés pour qu'elle fonde sans dominer le poisson.
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4
Dans une poêle à feu moyen, chauffez l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration pendant 2 à 3 minutes afin qu'elle devienne translucide et libère ses arômes. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de saumon en une seule couche pour les saisir brièvement, salez et poivrez; laissez cuire 4 à 6 minutes en les retournant délicatement pour que l'intérieur reste tendre et moelleux.
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5
Lorsque le saumon est presque cuit, baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement pour enrober les morceaux sans les casser, laissez la préparation épaissir une minute à petits frémissements puis retirez du feu. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
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6
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur conventionnelle. Beurrez ou huilez légèrement un plat à gratin pour éviter que la préparation n'accroche.
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7
Montez le parmentier dans le plat : répartissez uniformément le saumon à la crème au fond en veillant à garder les morceaux intacts, puis recouvrez délicatement avec la purée chaude en lissant la surface à la spatule pour obtenir une couche régulière. Vous pouvez former des stries à la fourchette pour un joli gratin.
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8
Parsemez la surface de persil frais finement ciselé pour apporter une touche herbacée, puis enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le dessus commence à prendre une légère coloration dorée. Si vous souhaitez un gratin plus croustillant, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant constamment.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer 2 à 3 minutes pour que les jus se stabilisent. Servez chaud, en portionnant à l'aide d'une spatule large pour conserver les couches, et accompagnez d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère si vous le souhaitez.