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1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de 2–3 cm. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir 18–20 minutes. Égouttez-les quand la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance.
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2
Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu et écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette, sans gros morceaux. Incorporez le lait chauffé, puis une partie du beurre en parcelles. Fouettez doucement et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre après avoir goûté.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez et émincez finement l'oignon. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer 5 à 7 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, sans brûler. Réservez l'huile restante pour le gratinage.
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4
Placez le poisson blanc dans une casserole avec juste assez d'eau salée pour le couvrir (cabillaud, colin, lieu). Portez à frémissement doux et laissez pocher 6 à 8 minutes selon son épaisseur, ou cuisez-le à la vapeur. Sortez-le, émiettez-le à la fourchette et vérifiez qu'il est cuit et sans arêtes.
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5
Mélangez délicatement le poisson effeuillé avec l'oignon confit et le persil frais finement ciselé, sans réduire le poisson en purée. Ajustez le sel et le poivre après avoir goûté le mélange.
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6
Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Beurrez légèrement un plat à gratin de taille adaptée avec une partie du beurre.
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7
Étalez une couche uniforme de purée au fond du plat et tassez-la légèrement. Répartissez le mélange de poisson et d'oignon par-dessus, en laissant un bord de purée, puis couvrez avec le reste de purée. Égalisez la surface à la spatule ou à la fourchette.
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8
Répartissez le reste du beurre en petits dés sur la purée et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet de l'huile d'olive réservée. Enfournez 12–18 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant. Terminez éventuellement par 2 minutes sous le gril, en surveillant attentivement.
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9
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes. Servez chaud en portions généreuses, avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée.