-
1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis coupez-les en morceaux réguliers d'environ 2–3 cm pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 18–20 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez-les soigneusement pour éliminer l'excès d'eau.
-
2
Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu et écrasez-les immédiatement à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une texture sans gros morceaux ; incorporez le lait chauffé au préalable pour assouplir la purée, puis ajoutez la moitié du beurre en parcelles et fouettez doucement pour obtenir une consistance onctueuse; rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre en goûtant.
-
3
Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez et émincez finement l'oignon en lamelles fines ; faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et laissez-le suer 5 à 7 minutes en le remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sans brûler, ce qui développera des arômes doux.
-
4
Cuisez le filet de poisson de votre choix (cabillaud, colin, lieu) en le pochant délicatement : placez-le dans une casserole avec juste assez d'eau salée pour le couvrir, portez à frémissement doux et laissez pocher 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, ou utilisez la vapeur ; sortez-le et émiettez-le à la fourchette en vérifiant qu'il est bien cuit et sans arêtes.
-
5
Mélangez le poisson effeuillé avec l'oignon confit et ajoutez le persil frais finement ciselé; mélangez délicatement pour ne pas réduire le poisson en purée, ajustez l'assaisonnement en sel et poivre et goûtez pour équilibrer les saveurs.
-
6
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez légèrement un plat à gratin de taille adaptée pour répartir la chaleur et éviter que la préparation n'accroche.
-
7
Dressez le parmentier en commençant par étaler une couche uniforme de purée au fond du plat, tassez légèrement pour créer une base compacte, répartissez homogènement le mélange poisson-oignon par-dessus en veillant à laisser un bord de purée pour sceller, puis couvrez avec le reste de purée en égalisant la surface à l'aide d'une spatule ou d'une fourchette pour obtenir une finition texturée qui favorisera le gratinage.
-
8
Répartissez le reste du beurre en petits dés sur la surface de la purée et, si vous le souhaitez, passez un filet d'huile d'olive pour aider la coloration ; enfournez pour 12–18 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant, puis terminez éventuellement par 2 minutes sous le gril pour une croûte plus prononcée en surveillant attentivement.
-
9
Sortez le plat du four, laissez reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se stabilisent, puis servez chaud en portions généreuses ; accompagnez d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée pour équilibrer la richesse du parmentier.