Gratins

Parmentier de pois cassés fondant et gratiné

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis les égoutter et vérifier qu'il n'y a pas de petites pierres ou impuretés.
2

Peler la carotte et l'oignon, émincer l'oignon en fines lamelles, couper la carotte en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; éplucher et hacher finement la gousse d'ail.
3

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen, ajouter l'oignon et la carotte puis saisir doucement en remuant pour faire suer sans colorer, incorporer l'ail haché en fin de cuisson pour libérer ses arômes sans l'amertume.
4

Ajouter les pois cassés égouttés dans la casserole, verser le bouillon de légumes chaud, porter progressivement à ébullition puis réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier ; couvrir partiellement et laisser mijoter 35–40 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pois soient tendre et commencent à se défaire.
5

Si un excès de liquide subsiste à la fin de la cuisson, retirer la casserole du feu et égoutter légèrement ; verser ensuite les pois cassés cuits dans un récipient adapté et réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un moulin, en incorporant le lait progressivement pour obtenir une texture onctueuse.
6

Ajouter le beurre en parcelles à la purée chaude et mélanger vigoureusement pour émulsionner, puis rectifier l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre, goûter et ajuster selon vos préférences pour équilibrer les saveurs.
7

Préchauffer le four à 200 °C en position grill si possible pour favoriser un gratinage uniforme et préparer un plat à gratin légèrement beurré ou huilé pour éviter que la purée n'accroche.
8

Transvaser la purée de pois cassés dans le plat en lissant la surface avec le dos d'une cuillère, répartir le fromage râpé de manière homogène en veillant à laisser quelques zones plus épaisses pour un effet gratiné contrasté.
9

Enfourner le plat pour environ 12–15 minutes, puis activer le grill les 2–3 dernières minutes si nécessaire pour obtenir une belle croûte dorée et croustillante ; surveiller attentivement pour éviter de brûler le fromage.
10

Laisser reposer 5 minutes après sortie du four pour que la purée se raffermisse légèrement, puis dresser des portions et servir chaud, accompagné si souhaité d'une salade croquante pour contraster la texture fondante.

💡 Astuce du chef

Contrôler la cuisson des pois cassés en goûtant régulièrement pour éviter qu’ils n’éclatent et ne deviennent trop farineux, et ajouter un peu de liquide chaud plutôt que froid si la texture paraît sèche afin de conserver une purée soyeuse. Éviter la surcuisson des légumes de base en les saisissant juste assez pour développer les arômes puis poursuivre la cuisson en douceur avec le bouillon pour une chair fondante sans amertume. Adapter la quantité de bouillon selon la variété des pois car il existe des différences de dessiccation et cela évite une purée trop liquide ou trop compacte. Mixer en plusieurs courtes impulsions avec du lait chaud pour empêcher l’émulsion de trancher et obtenir une texture aérienne sans excès de liquide. Saler progressivement et rectifier seulement à la fin car le bouillon et le fromage concentrent le sel pendant la cuisson. Utiliser un beurre froid coupé en dés en fin de mixage pour apporter du brillant et réguler l’onctuosité sans graisser la purée. Râper le fromage finement et l’étaler uniformément pour un gratin homogène et doré, et surveiller la coloration en fin de cuisson pour éviter le dessèchement. Laisser reposer 5 à 10 minutes hors du four avant de servir afin que les saveurs se lient et que la coupe soit nette.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres