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1
Rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les égoutter, puis vérifier qu'ils ne contiennent ni petites pierres ni impuretés.
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2
Peler la carotte et l'oignon. Émincer l'oignon en fines lamelles, couper la carotte en petits dés, puis éplucher et hacher finement l'ail.
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3
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ajouter l'oignon et la carotte, puis remuer jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent sans colorer. Incorporer l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne prenne couleur.
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4
Ajouter les pois cassés égouttés et verser le bouillon de légume chaud. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrir partiellement et laisser mijoter 35–40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pois soient tendres et commencent à se défaire.
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5
Si un excès de liquide subsiste, retirer la casserole du feu et égoutter légèrement. Verser les pois cuits dans un récipient adapté, les réduire en purée au mixeur plongeant ou au moulin, puis incorporer progressivement le lait chaud jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
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6
Ajouter le beurre froid en parcelles à la purée chaude et mélanger vigoureusement. Saler et poivrer progressivement, goûter, puis rectifier l'assaisonnement en tenant compte du bouillon et du fromage.
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7
Préchauffer le four à 200 °C, en position grill si possible. Huiler légèrement un plat à gratin avec le reste de l'huile d'olive.
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8
Transvaser la purée de pois cassés dans le plat et lisser la surface avec le dos d'une cuillère. Répartir le fromage râpé uniformément, sans former de couche trop épaisse par endroits.
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9
Enfourner pour 12–15 minutes. Activer le grill pendant les 2–3 dernières minutes si nécessaire, en surveillant attentivement jusqu'à ce que le fromage forme une croûte dorée et croustillante, sans brûler.
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10
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis dresser les portions et servir chaud. Accompagner, si souhaité, d'une salade croquante.