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1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes réguliers. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, salez légèrement et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu moyen 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance.
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2
Pendant la cuisson, retirez délicatement la peau du confit de canard, détachez la viande des os avec une fourchette et un couteau, puis effilochez-la en morceaux irréguliers. Éliminez l’excès de graisse si nécessaire et réservez-en une partie pour la purée.
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3
Égouttez les pommes de terre dans une passoire et laissez-les s’assécher une minute dans la casserole, hors du feu. Remettez-les dans la casserole chaude, puis écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette, sans les battre.
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4
Incorporez le beurre en morceaux à la purée chaude, puis versez le lait tiède progressivement jusqu’à obtenir une purée onctueuse mais assez ferme pour se tenir sur le confit. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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5
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Préparez un plat à gratin, étalez-y une fine couche de graisse réservée du confit, puis répartissez uniformément le confit effiloché pour couvrir toute la surface.
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6
Répartissez la purée sur le confit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Lissez la surface, puis marquez-y légèrement des stries à la fourchette pour former des crêtes dorées à la cuisson.
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7
Épluchez et hachez très finement l’ail et le persil. Mélangez-les brièvement, puis saupoudrez-les uniformément sur la purée.
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8
Enfournez le plat environ 20 minutes. Pour une croûte plus dorée et croustillante, passez-le ensuite 2–3 minutes sous le gril. Surveillez la coloration afin que la purée ne se dessèche pas.
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9
Sortez le parmentier du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez-le chaud, en portions généreuses, éventuellement accompagné d’une salade verte légèrement assaisonnée.