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1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis coupez-les en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène ; placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, salez légèrement et portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen pendant environ 18–22 minutes jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, signe qu'elles sont bien tendres.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez le confit : retirez délicatement la peau des cuisses et détachez la viande des os à l'aide d'une fourchette et d'un couteau, puis effilochez la chair en morceaux irréguliers afin de conserver des textures contrastées dans le plat ; éliminez l'excès de graisse si nécessaire en réservant un peu pour parfumer la purée.
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3
Égouttez soigneusement les pommes de terre dans une passoire et laissez-les s'assécher une minute dans la casserole hors du feu pour évaporer l'eau résiduelle ; remettez-les ensuite dans la casserole chaude et écrasez-les avec un presse-purée ou une fourchette en veillant à ne pas trop battre pour éviter une purée collante.
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4
Incorporez le beurre en morceaux à la purée chaude afin qu'il fonde progressivement, puis versez le lait tiède en plusieurs fois jusqu'à obtenir la consistance souhaitée — on vise une purée onctueuse mais suffisament ferme pour se tenir sur le confit ; rectifiez l'assaisonnement avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère de poivre en goûtant.
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5
Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur traditionnelle) et préparez un plat à gratin : étalez au fond une fine couche de graisse réservée du confit pour empêcher la purée d'accrocher et pour ajouter du goût, puis répartissez uniformément le confit effiloché en veillant à ce que les morceaux couvrent bien toute la surface.
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6
Répartissez la purée sur le confit en utilisant une spatule ou le dos d'une cuillère pour lisser la surface ; marquez légèrement des stries sur la purée avec une fourchette pour créer des crêtes qui doreront joliment au four.
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7
Épluchez et hachez très finement la gousse d'ail et le persil ; mélangez-les brièvement puis saupoudrez-les sur la purée en les répartissant de façon homogène afin que leurs arômes se diffusent pendant la cuisson sans dominer le goût du canard.
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8
Enfournez le plat pour environ 20 minutes, puis passez 2–3 minutes sous le gril si vous souhaitez une croûte plus dorée et croustillante ; surveillez attentivement la coloration pour éviter un dessèchement excessif de la purée.
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9
Sortez le parmentier du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de servir afin que les jus se stabilisent ; présentez chaud, en portions généreuses, accompagné éventuellement d'une salade verte assaisonnée légèrement pour apporter fraîcheur et contraste.