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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique, ou à 170°C en chaleur tournante. Il doit être chaud avant d'enfourner le plat.
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2
Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir 18–20 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance.
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3
Retirez la peau et les os de la cuisse de canard confite, récupérez la chair puis effilochez-la à la fourchette. Éliminez les petits cartilages et réservez la viande.
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4
Égouttez les pommes de terre et remettez-les quelques instants sur feu très doux pour évaporer l'humidité. Écrasez-les avec le beurre réservé à la purée, ajoutez progressivement le lait chaud, puis salez et poivrez légèrement.
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5
Émincez l'échalote, hachez l'ail et le persil. Faites fondre le beurre réservé dans une poêle chaude, puis faites suer l'échalote 2–3 minutes sans coloration. Ajoutez l'ail et cuisez encore 30 secondes.
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6
Ajoutez la chair de canard et faites-la revenir à feu moyen en remuant pendant 4–5 minutes. La viande doit être chaude et légèrement caramélisée. Incorporez le persil, goûtez puis rectifiez l'assaisonnement avec mesure.
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7
Répartissez le canard dans des plats à gratin individuels ou dans un plat familial. Recouvrez de purée et lissez la surface. Aérez-la à la fourchette, puis marquez des stries pour faciliter la dorure.
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8
Enfournez environ 20 minutes. Passez ensuite les parmentiers 3–5 minutes sous le grill, en les surveillant constamment : le dessus doit être bien doré sans brûler.
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9
Sortez les plats du four et laissez-les reposer 2 minutes. Servez chaud, lorsque la purée s'est légèrement raffermie.