Gratins

Parmentier de canard confit fondant et doré

Prépa : 25 min

Cuisson : 45 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante) afin qu'il soit à bonne température quand le plat entrera au four et que la croûte puisse dorer uniformément.
2

Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes réguliers pour garantir une cuisson homogène ; plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir 18–20 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance.
3

Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez la viande : retirez la peau et les os des cuisses de canard confit, récupérez la chair et effilochez-la à la fourchette en veillant à éliminer les petits cartilages, puis réservez.
4

Égouttez soigneusement les pommes de terre et remettez-les quelques instants sur feu très doux pour évaporer l'excès d'humidité ; écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette en incorporant progressivement le beurre coupé en morceaux, puis versez le lait chaud petit à petit jusqu'à obtenir une purée onctueuse et nappante ; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre.
5

Émincez finement l'échalote, hachez la gousse d'ail et le persil. Dans une poêle chaude, faites fondre une noisette de beurre, faites suer l'échalote sans coloration pendant 2–3 minutes pour libérer ses arômes, ajoutez ensuite l'ail et laissez cuire 30 secondes.
6

Ajoutez la chair effilochée de canard dans la poêle et faites-la revenir à feu moyen en remuant pour réchauffer la viande et rendre la graisse : poursuivez la cuisson 4–5 minutes pour développer des parfums légèrement caramélisés tout en gardant la chair moelleuse ; incorporez le persil en fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7

Répartissez la préparation de canard au fond de plats à gratin individuels ou d'un plat familial en une couche uniforme, puis recouvrez avec la purée chaude en l'étalant à la spatule ou à la cuillère pour lisser la surface ; marquez éventuellement des stries avec une fourchette pour favoriser une belle dorure.
8

Enfournez les parmentiers pour environ 20 minutes, puis passez 3–5 minutes sous le grill si vous souhaitez une croûte bien dorée et légèrement croustillante ; surveillez la coloration pour éviter de brûler.
9

Sortez les plats du four, laissez reposer 2 minutes pour que la purée se fige légèrement, puis servez chaud en parsemant d'un peu de persil frais pour apporter une note herbacée et une touche de couleur.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des textures et à l’équilibre d’assaisonnement, donc vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant plutôt qu’en respectant aveuglément un temps permet d’obtenir une purée légère et non filandreuse. Si la purée semble collante, incorporer le beurre froid en morceaux et réchauffer légèrement le lait avant de mélanger évite une pâte lourde et donne du brillant. Pour le canard effiloché, enlever toute peau excédentaire et égoutter la chair sur du papier absorbant prévient l’excès de graisse qui alourdit le plat. Lors de la cuisson de l’échalote, attendre une vraie translucidité sans coloration conserve la douceur et évite l’amertume. Ajuster le sel en deux temps améliore l’équilibre, saler d’abord légèrement la purée puis rectifier après assemblage car le canard confit apporte déjà du sel. Utiliser une fourchette pour aérer la purée avant de la déposer garantit un nappage aéré et une belle dorure. Pour obtenir un dessus bien doré, disposer le plat un peu plus bas dans le four ou passer brièvement sous le grill en surveillant constamment. Laisser reposer 5 minutes hors du four facilite la tenue à la découpe et concentre les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

224

kcal

Prot.

12g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres