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1
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée, puis laissez mijoter jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement. Égouttez-les soigneusement et laissez la vapeur s'échapper avant de les écraser.
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2
Lavez et essuyez l'aubergine, puis détaillez-la en petits dés. Salez-la légèrement, laissez-la dégorger quelques minutes et essuyez l'humidité rendue avec du papier absorbant.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon. Pilez ou hachez l'ail très finement.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et que l'ail sente bon sans coloration.
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5
Ajoutez les dés d'aubergine et saupoudrez le curry. Faites cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les morceaux soient fondants et légèrement confits, sans les réduire en purée.
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6
Écrasez les pommes de terre égouttées au presse-purée ou à la fourchette, en conservant quelques petits morceaux. Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant.
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7
Préchauffez le four à 180 °C.
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8
Versez les aubergines dans le fond d'un plat à gratin et étalez-les en couche régulière. Recouvrez de purée, lissez la surface avec une spatule légèrement humide, puis enfournez.
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9
Laissez gratiner jusqu'à ce que la surface soit dorée et que les bords deviennent légèrement croustillants. Vérifiez la coloration et prolongez la cuisson par tranches courtes si nécessaire, sans dessécher le parmentier.
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10
Sortez le parmentier du four et laissez-le reposer quelques minutes. Servez chaud avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée.