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1
Pelez les pommes de terre puis coupez-les en morceaux réguliers pour une cuisson homogène ; plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient fondantes sous la pointe d'un couteau, puis égouttez-les soigneusement pour éliminer l'excès d'humidité.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, lavez l'aubergine, essuyez-la et détaillez-la en petits dés pour qu'elle cuise rapidement et s'imprègne bien des épices ; réservez sur du papier absorbant si elle rend de l'eau.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon, puis pilez ou hachez l'ail très fin afin de libérer au maximum ses arômes sans brûler durant la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer sans coloration excessive afin qu'ils deviennent translucides et doux en goût, en remuant pour éviter qu'ils n'attachent.
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5
Incorporez les dés d'aubergine dans la poêle, saupoudrez du curry en poudre réparti uniformément, puis poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement ; laissez les cubes d'aubergine s'attendrir et confire légèrement, en ajustant la chaleur pour obtenir une texture fondante sans les réduire en purée.
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6
Pendant que l'aubergine cuit, écrasez les pommes de terre égouttées à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette jusqu'à obtenir une consistance lisse avec quelques petits morceaux pour du relief ; incorporez la crème fraîche en mélangeant vigoureusement pour obtenir une purée onctueuse, et assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre.
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7
Préchauffez le four à 180 °C pour que la chaleur soit prête à gratiner le plat et retenir les saveurs avant l'enfournement.
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8
Versez la préparation d'aubergines dans le fond d'un plat à gratin en étalant en une couche homogène, puis recouvrez-la soigneusement avec la purée en lissant la surface à la spatule pour créer une croûte régulière qui dorera au four.
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9
Enfournez le plat et laissez gratiner jusqu'à ce que la surface prenne une belle couleur dorée et que des bords légèrement croustillants apparaissent, la chaleur ayant sublimé les épices et concentré les arômes de l'aubergine.
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10
Sortez le parmentier du four, laissez-le reposer quelques minutes pour que les jus se stabilisent, puis servez chaud ; accompagnez d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée pour apporter de la fraîcheur et contrebalancer les épices.