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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Préparer les ingrédients : peser la farine, le sucre et le beurre, mesurer le lait, séparer les œufs, puis placer le papier cuisson sur une plaque froide.
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2
Verser le lait et le beurre coupé en morceaux dans une casserole avec une petite pincée de sel. Porter à ébullition sur feu moyen en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange homogène.
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3
Retirer la casserole du feu et ajouter d’un seul coup la farine tamisée. Mélanger immédiatement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule lisse.
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4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Arrêter lorsqu’elle devient mate, légèrement collante et sans traces de farine crue.
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5
Transférer la panade tiède dans un saladier ou le bol du robot. Incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout, puis attendre leur absorption complète. La pâte doit être lisse, brillante, souple et former un ruban discret.
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6
Placer une douille cannelée dans une poche à douille. Former sur la plaque un anneau d’environ 18 cm de diamètre en déposant la pâte en deux tours superposés, puis lisser légèrement la jonction si nécessaire.
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7
Parsemer les amandes effilées sur l’anneau et appuyer légèrement pour les faire adhérer. Enfourner immédiatement et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la couronne soit gonflée, dorée et sèche au toucher. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
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8
À la sortie du four, laisser refroidir complètement la couronne sur une grille, sans la couvrir. Ne pas la couper tant qu’elle est chaude.
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9
Préparer la crème mousseline pralinée : battre la crème mousseline avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation lisse et aérienne.
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10
Incorporer délicatement le praliné à la crème avec une maryse ou au fouet lent. Goûter, ajuster le sucre selon le praliné choisi, puis fouetter légèrement si nécessaire pour alléger la crème.
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11
Couper la couronne horizontalement en deux avec un couteau dentelé. Remplir une poche munie d’une douille lisse ou cannelée avec la crème pralinée, puis déposer des dômes réguliers sur la base en couvrant toute la surface.
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12
Reposer délicatement la partie supérieure en alignant les bords. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.