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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène de la couronne de pâte à choux.
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2
Préparer la pâte à choux : dans une casserole, verser l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Porter doucement à ébullition en remuant pour que le beurre fonde complètement et que le mélange soit homogène.
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3
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une boule de pâte compacte qui se détache des parois de la casserole.
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4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en la travaillant pendant 1 à 2 minutes : la surface doit devenir mate et se décoller du fond pour permettre une bonne tenue à la cuisson.
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5
Transférer la pâte dans un saladier pour la tiédir quelques instants, puis incorporer l'œuf entier en plusieurs fois si nécessaire en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante et souple, qui forme un ruban lors du mélange.
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6
Dresser la couronne : munir une poche à douille d'une douille lisse ou cannelée et pocher un cercle régulier d'environ 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à garder une épaisseur homogène pour une levée régulière.
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7
Saupoudrer le dessus du cercle de poudre d'amandes pour apporter du croquant et une saveur d'amande, puis enfourner immédiatement. Cuire sans ouvrir la porte du four pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée, puis prolonger la cuisson si nécessaire à basse température pour bien dessécher l'intérieur.
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8
Pendant la cuisson, préparer la crème pralinée : placer la crème liquide bien froide et le bol au congélateur 10 minutes si besoin pour faciliter le montage. Fouetter la crème en chantilly ferme en augmentant progressivement la vitesse, puis incorporer le sucre glace en fin de montage pour stabiliser.
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9
Ajouter le praliné à la chantilly : détendre légèrement le praliné si trop dense, puis l'incorporer délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver l'aération de la crème et obtenir une texture onctueuse et homogène.
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10
Sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir complètement sur une grille afin d'éviter la formation de condensation à l'intérieur qui ramollirait la pâte.
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11
Couper la couronne en deux horizontalement avec un couteau à dents en maintenant la base pour obtenir deux disques réguliers, puis éliminer délicatement les éventuelles miettes.
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12
Garnir généreusement la base avec la crème pralinée à l'aide d'une poche ou d'une spatule, en veillant à répartir la crème de façon uniforme pour une coupe esthétiquement équilibrée.
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13
Refermer avec le chapeau de pâte à choux, presser légèrement pour répartir la garniture, puis parsemer de noisettes concassées sur le dessus afin d'ajouter du croquant et renforcer le parfum de noisette.
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14
Réserver le Paris-Brest au réfrigérateur au minimum une heure pour que la crème se raffermisse et que les arômes se mélangent, puis sortir quelques minutes avant de servir pour retrouver pleinement les textures et les parfums.