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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre.
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2
Dans une casserole, verser l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Porter doucement à ébullition en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange homogène.
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3
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule compacte qui se détache des parois de la casserole.
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4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en la travaillant pendant 1 à 2 minutes. Sa surface devient mate et elle se décolle du fond.
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5
Transférer la pâte dans un saladier et la laisser tiédir quelques instants. Incorporer l’œuf entier en plusieurs fois si nécessaire, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple qui forme un ruban.
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6
Munir une poche à douille d’une douille lisse ou cannelée. Pocher un cercle régulier d’environ 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en gardant une épaisseur homogène.
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7
Saupoudrer le cercle de poudre d’amandes, puis enfourner immédiatement. Cuire sans ouvrir la porte pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. Prolonger si nécessaire à basse température pour dessécher l’intérieur.
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8
Pendant la cuisson, placer la crème liquide entière et le bol au congélateur 10 minutes si besoin. Fouetter la crème en chantilly ferme en augmentant progressivement la vitesse, puis incorporer le sucre glace en fin de montage.
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9
Détendre légèrement le praliné s’il est trop dense, puis l’incorporer à la chantilly avec une spatule, par mouvements enveloppants. La crème doit rester aérée, onctueuse et homogène.
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10
Sortir la couronne du four et la laisser refroidir complètement sur une grille. Ne pas la garnir tant qu’elle est chaude, pour éviter que la condensation ne ramollisse la pâte.
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11
Couper la couronne en deux horizontalement avec un couteau à dents, en maintenant la base pour obtenir deux disques réguliers. Éliminer délicatement les éventuelles miettes.
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12
Garnir la base avec la crème pralinée, à l’aide d’une poche ou d’une spatule. La répartir uniformément sur toute la surface.
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13
Refermer avec le chapeau de pâte à choux et presser légèrement pour répartir la garniture. Parsemer le dessus de noisettes concassées.
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14
Réserver le Paris-Brest au réfrigérateur au minimum une heure. Le sortir quelques minutes avant de servir, afin que la crème se raffermisse sans que la pâte perde toutes ses textures.